超嫩的水煮牛肉

用料  

超嫩的水煮牛肉的做法  

1. 切肉：肉半冻半化，有点硬，这样好切。切肉的横断面。牛肉腌制：料酒、盐、生抽研制。用手抓匀。

2. 白菜切4厘米大的方块。剁豆瓣酱：双手横着拿刀，刀不离开砧板，把豆瓣酱剁得很细。上浆：鸡蛋单独打到一个碗里，搅匀，一定要把蛋清打散，否则会脱浆。把蛋液倒入肉，抓匀。倒入淀粉1勺，抓匀。看状态，半湿半干，就可以。不行的话加淀粉。

3. 滑油：热锅，看到锅从黑变得发白，倒入油。油温90-130度时放肉，此时油温比较低，没有冒烟。左手拿肉的盘子，从锅的右边向左边倒肉，这样倒更均匀。倒好后，先不动，让肉定型。然后用筷子迅速划散，不停地划，肉变白，迅速捞出，沥干油，放一边备用。原来的油大火烧一下，泡泡变少，说明里面的水没有了，以后可以炒菜。

4. 炒白菜，放到大碗里，备有。

5. 炒酱：大铁勺2/3的油（就是厨师炒菜的大勺，或者家里舀稀饭的大铁勺），热锅，倒入油，热一会，放酱，10个花椒、1个碎辣椒，小火慢炒3分10秒。不停地炒，防止粘锅。最后酱变得细腻，比刚才干，有点小泡泡。

6. 倒入一大锅开水，放老抽、料酒、醋、糖。1.5勺淀粉调成水淀粉，一点点倒入，一边倒，一边搅匀，否则淀粉变成面糊。大火烧开，汤变得浓稠，倒入肉，迅速搅匀，倒入盛白菜的大碗。不能太慢，否则肉会变老。

7. 10个花椒、1-2个碎辣椒集中放在上面。大铁勺一勺油，烧到冒大烟，大铁勺盛出，迅速倒到花椒和辣椒上，哧啦一声，冒出香味。成功。