30天熟成臀腰肉盖 vs冷鲜T骨 30-day Aged Picanha vs Fresh T-Bone

之所以对比这两块牛排，纯属巧合。

一个多月前，买到一块臀腰脊（Picanha），因为很厚实，脂肪层也比较厚，决定熟成，一共熟成了30天。（具体熟成的意义，见我另一篇菜谱《干式熟成牛排》）

同样，几个月前，也买到一块很漂亮的T骨（T-Bone），4cm厚，菲力侧蛮大的。

两块肉都是从澳洲牛肉销售商那边拿的，都是冷冻到手，而且承诺都没解冻再冷冻过，PICANHA我拿到后直接解冻熟成，T-Bone就一直继续冷冻到前两天解冻。所以，两块肉都可以认为是到烹饪前为止，只被冷冻过一次。

两块肉今天都采用户外碳烤炉，做reverse grill，也就是先慢慢熏烤，最后出炉前做直火炭烤。

用料  

30天熟成臀腰肉盖 vs冷鲜T骨 30-day Aged Picanha vs Fresh T-Bone的做法  

1. 这是一块厚实的PICANHA，解冻后直接进独立冰箱4度恒温熟成，冰箱内有内部气流循环。

2. 这个是30天熟成后。

3. 这是熟成后的背面，表面已经完全干燥，需要剔除。

4. 和我之前一篇熟成整条眼肉的帖子一样，损耗是不少的，那些发硬干燥的表面必须切除不要。

5. 这是剔除表面并分割成四块后样子。

6. T-Bone，在真空包装内充分解冻，拿出来后，撒盐，然后放在冷藏室过夜，让盐吸收并表面干燥。

7. 左侧是冷藏过夜的T-Bone，右侧是四块熟成PICANHA。

8. 碳炉，一侧放碳，另一侧铺锡纸（为了在炉内形成热对流），放上烤架，肉放在锡纸一侧，不要直接放在碳的上方，目的是用热对流来慢慢熏烤。肉都插上温度计监测内芯温度。

9. 盖上盖子，开始熏烤，温度计监测温度。温度计划是：当肉的内心温度达到49度，结束慢烤，在碳火上直烤，表面上焦（美拉德反应），直到52出炉，这样经过rest理论上内芯温度继续上升到57～60度左右，应该可以达到medium rare。

10. PICANHA内芯到达49度，开始在碳火上直烤。

11. T-Bone内芯到49度，开始碳火直烤。

12. 因为接了个电话，结果55度出炉。😭

13. 在室温静置大约10分钟，不断观察内芯继续升温过程，最高到了61度后开始下降，所以峰值温度61度！（不得不承认有点过温，理想是58度左右）。看来，这次出炉稍晚了一点，如果可以52度出炉会好一点。

14. PICANHA也是，本次也是峰值温度到了60度，也是稍过。理想应该是58度。

15. 切片，上桌。

16. T-Bone的西冷部分，口味打分：beefy（8分）tender（7分），juicy（8分）。

17. T-Bone的菲力部分，口味打分：beefy（6分），tender（9分），juicy（7分）

18. PICANHA，口味打分：beefy（9分，很浓的blue cheese，nutty，funky taste），tender（7分），juicy（6分）。

19. 每个人对牛排的喜好和具体口味的追求不一样，这三个部位，我可能更喜欢sirloin和aged PICANHA。但综合来看，整块的PICANHA还是不太合适熟成，因为这个分割部位，肉的厚度有限，去除干燥表面后损耗很大，同时水分丧失也是个问题，本来aged steak就不那么juicy，在这种小块的PICANHA上就尤为明显。所以，要品尝熟成牛排，还是推荐整条腰肌的熟成（眼肉，西冷，t骨），熟成后再分割，既能保证口味，又不至于太“干”。PICANHA这种单独分割的小块经典部位，仍然是我最喜欢的牛排部位，还是直接烤就好（见我另一篇菜谱《牛排皇后-烤臀腰肉盖》）