干式熟成牛排 Dry aged beef(Ribeye)
干式熟成牛排(Dry aged steak)是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后,立即进行分割去除杂部,甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。
干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求,才研制出干式熟成的独特制法
用料
牛脊肉 | 一条 |
Umai | 一个 |
牛油 | 一小块 |
盐 | 少量 |
黑胡椒 | 少量 |
干式熟成牛排 Dry aged beef(Ribeye)的做法
方法一:去Costco买一整条牛脊肉(Costco的肉比较好,US choice的),一个Umai的袋子(我买了最大的),手上带个手套,撕开牛肉的塑料袋,把牛肉直接装进Umai袋子里,把里面的空气挤压出来(我用了抽真空机,效果不好,最后还是靠手动挤压,其实把袋子投入到水中通过水压排挤效果最好),封口,底下放一个托盘放冰箱温度设置在华氏度35-37度之前(摄氏度要自己去换算),湿度在75%-80%(普通冰箱没有这功能) 方法二:买一大袋玫瑰盐,一个大托盘,一个牛肉架子,把玫瑰盐铺在盘子上放上架子,牛肉置在架子上,接下来就是大象放冰箱的步骤。温度设置同上。完事,等35天以上就可以了(这个方法我还没试过,等以后有机会尝试一下)
本来想着只要做40多天就可以了,结果整整过了两个月才拿出来,要不是太占地方了,估计还要继续放下去,(这个可以35天,60天,90天,180天,240天,360天,420天,曾看过一组视频,挑选以上7种同时烹调,据说240天的口感最佳,当然这口感也因人而异了)。 为了这个我做了很多的功课,找了很多资料研究过的
一直担心会不会坏掉,还好没有,一点变味都没有,这要坏掉了真的肉疼,这是正面肉质
背面
把表皮硬的先片掉一点
由于时间紧迫就直接切片了,等吃的时候再慢慢片吧。横切面,很清晰的纹路
这么大一条牛脊肉,去掉头尾就只切了这么几片
铸铁锅加热一小块牛油,放牛排,开火煎
翻面,关小火慢火煎,等四面都煎的有点焦,入烤箱,200度10分钟。
新鲜出炉了,撒黑胡椒,盐
我这是烤的,给孩子们吃不敢太生了,刚刚过了medium,爸爸说味道确实不一样,很带劲,很有回味,难怪老外好的牛排店都采用这种技术的牛肉。反正我不吃牛肉无法体会带劲是什么感觉,不过孩子们也很喜欢。 期待我下回尝试sous vide版本的