柳橙达克瓦兹

1-黄油奶油霜(Crème au beurre)

 800 克……加糖蛋黄（总量含20%糖）

 350 克……细砂糖

 640 克……水

 160 克……牛奶

1280 克……黄油

     1 个……香草荚

   30 克……香草酱（天然）

 384 克……榛果利口酒

制作：

①、将水和牛奶中加入剖开刮籽的香草荚，加热煮沸。

②、将“步骤①”冲入蛋黄和砂糖中混合制成英式蛋奶酱。

③、将软化的黄油并充分打发后，加入“步骤②”混合拌匀。

④、最后加入香草酱和榛果利口酒拌匀。



2-柳橙果酱(Confit Orange)

650 克……橙皮

240 克……葡萄糖浆

100 克……蜂蜜

320 克……细砂糖

 11 克……NH果胶粉

 10 克……朗姆酒

 60 克……香橙利口酒

制作：

①、将橙皮煮软、切碎。

②、将葡萄糖浆、蜂蜜加热，然后与“步骤①”混合。

③、加入混合的细砂糖和NH果胶粉搅拌并加热煮沸。

④、最后加入朗姆酒和香橙利口酒，利用热度蒸发掉酒精成分后冷却待用。



3-达克瓦兹(Dacquoise)

1920 克……蛋白

 900 克……细砂糖

 100 克……干燥蛋白（蛋白粉，烘焙用）

 600 克……杏仁粉

 660 克……糖粉

 180 克……低筋面粉

制作：

①、将蛋白、细砂糖和干燥蛋白粉打发为较硬的蛋白霜。

②、把杏仁粉、面粉和糖粉分别过筛后混合。

③、铺入烤盘抹平整，表面筛糖粉，然后以170℃烘烤。



4-组装&装饰（Finition et Présantation）

步骤：

①、将达克瓦兹铺入模具内，放入并抹平奶油霜。

②、再重复操作铺入一层达克瓦兹、奶油霜。

③、冷藏静置隔夜，然后表面涂抹糖渍香橙酱后切割，对角撒糖粉完成。

用料  

柳橙达克瓦兹的做法  

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