奥利奥达克瓦兹

本文已影响 2.96W人

来自《达克瓦兹》这本书，韩国西点师张恩英著。颜控患者必拔草的甜点啊！真的是和封面上写的那样，从零开始学，职人级配方➕不失败技巧，在家做出外酥里软的甜蜜法式甜点！

用料

饼底：
蛋白	110克
杏仁粉	80克
糖粉	55克
细砂糖	40克
低筋面粉	10克
奥利奥饼干碎（过筛后）	15克
奶油酱：
无盐黄油	100克
细砂糖	45克
蛋黄	30克
水	30克
奶酪	150克
奥利奥饼干	适量

奥利奥达克瓦兹的做法

无盐黄油，奶油奶酪提前室温软化。杏仁粉，糖粉，低筋面粉，和奥利奥碎过筛备用！蛋白分次加细砂糖高速打发，蛋白打至8分发时，改低速，直至硬性发泡，提起打蛋器有小的直角！
先放一半分类，用刮刀由下往上轻轻翻拌，避免过度翻拌，再加入另一半分类，以相同方法翻拌，至粉类消失，面糊有光泽感，且坚挺！装入裱花袋！（有圆形裱花嘴就加裱花嘴，没有也可以，剪裱花袋就好）
总也想不起拍照，下次补吧！看原图！使用裱花袋把面糊填到模具内，，想要表面平整，用刮板，刮平！把模具慢慢拿起来，四周有凸起，用手指沾水，整理一下！
我买的这几个形状的模具！
如果没有模具，也可以制作完成！油纸用可食用铅笔画出形状，用裱花袋螺旋形状（蜗牛）画好即可！
把糖粉筛到面糊表面，初次筛上去的糖粉会渗透到面糊里，需要再次筛上一层！（糖粉会在达克瓦滋表面形成一层膜，借此锁住内部的水份）
把面糊放入165度预热好的烤箱，中下层16分钟（我是烤了20分钟）切记中途不可开烤箱门，会塌陷！烘烤完成，把烤盘放到晾晒网上，直至完全冷却再从油布或烤盘上移出！我个人觉得用油布脱模没有直接用不沾烤盘的效果好！也是我的个人感觉，大家随喜好就好！
炸弹面糊奶油酱：黄油室温放软，
砂糖和水放入锅中，中小火加热，从110度到118度其实需要挺长的时间，可以准备一盆温水，一会打蛋盆可以做到里面，还有蛋黄也最好是常温的！
118度以后把糖浆沿着盆壁一点一点倒到蛋黄中，并用打蛋器高速打发！因为怕糖浆遇凉结块，我都是把打蛋盆坐到温水盆中！
糖浆全部倒完，降至中速打发，直至质地变光滑为止，然后分三次把黄油加进去，用打蛋器打匀，炸弹面糊奶油酱就好了！
150克奶油奶酪，用打蛋器打匀，分次加入炸弹奶油酱里，搅拌均匀，装入裱花袋备用！
先挤一层奶油酱！
把奥利奥掰成四瓣放到奶油酱上
再挤上一层奶油酱
加上另一片饼底，达克瓦滋就完成了！
6粒的蛋黄酥盒子正好可以装这个！