五仁月饼(广式月饼豪华版)
五仁月饼,当大家都在反对五仁月饼的时候,我就对五仁月饼情有独钟,而且我家先生还只吃五仁月饼,所以每年我都要做五仁月饼,很多朋友吃了我做的五仁月饼后,竟然也喜欢上了五仁月饼。五仁馅,不仅仅只限于五种果仁,可以八仁,十仁。我喜欢在五仁馅里面放些云腿,金钩,瑶柱,瞬间就把月饼的档次提上去了。玫瑰酱是5月份的时候从云南买回来新鲜玫瑰做的红糖玫瑰酱。
转化糖浆做法:
用料
各类坚果 | 600克 |
蔓越莓 | 50克 |
花生 | |
金桔饼 | |
核桃仁 | |
开心果碎 | |
腰果碎 | |
芝麻 | |
冬瓜糖 | |
南瓜子仁 | |
巴塔木仁 | |
瓜子仁 | |
橙皮丁 | |
以上各类坚果仁一共600克 | |
玫瑰酱 | 100克 |
麦芽糖 | 100克 |
植物油 | 100克 |
白酒 | 10克 |
熟糯米粉 | 150克 |
凉白开 | 100克 |
白糖 | 80克 |
云南火腿(可以不加) | |
瑶柱(可以不加) | |
金钩(可以不加) | |
月饼皮材料 | |
中筋面粉 | 220克 |
转化糖浆 | 150克 |
食用油 | 50克 |
梘水 | 3克 |
五仁月饼(广式月饼豪华版)的做法
先做五仁馅。将大颗粒的坚果切碎。
把所有果仁放入烤箱烤香,一般是150度烤5--15分钟,根据果仁的大小决定时间。
把糯米粉炒熟,可以用烤箱烤170度15分钟,中间用铲子翻一下。也可以用微波炉,我喜欢微波炉,高火1分钟,然后搅拌一下,将糯米粉翻个面,再高火1分钟,翻面,再高火半分钟,这个时候要注意,每次微波炉高火时间不要太长,以免烧糊了,直到糯米粉没有生味为止。一般用时约3到4分钟。
将冬瓜糖,桔饼,橙皮,蔓越莓切丁。
将金钩,瑶柱加姜片少许水蒸熟,火腿切片蒸熟。沥干,切丁。
在坚果碎里加入玫瑰酱,麦芽糖,瑶柱,金钩,火腿丁。
加食用油。
加糖,加白酒,加熟糯米粉(糯米粉可以不要一次加完,根据五仁馅的状态加入)。
戴上手套,用手将五仁馅抓匀,水不要一次加完,能够抓成团,不散开,就可以了。放冰箱冷藏。
现在开始做月饼皮。面包机桶加入转化糖浆,梘水,食用油。(梘水可以自己配,3克食用碱加9克清水,搅拌至食用碱融化,只要加3克梘水,其他的不要了。)
搅拌均匀。
加入面粉。
启动面包机,和成没有干粉状态就关机。
用保鲜袋装好面团,放冰箱松弛1-2小时。
面团松弛时间到,将面团平均分成每个18克,一共23个。将五仁馅也分成23个,每个32克。这个五仁馅的配方成品会多,大家可以根据需要减少五仁的量。
取一个月饼皮,压扁。
放上五仁馅。
左手抓着饼皮旋转,用右手大拇指将月饼皮往上推。
推到3分之二处,用左手虎口处旋转,,将月饼皮收口。
将收好口的月饼稍微搓细长点,放入撒了熟干粉的月饼模具里面。
压好。压模具的时候要用力均匀,否则月饼皮会从边缘挤出来。
这里说一下怎么撒干粉,将少许干粉放进模具,将模具倾斜旋转一圈,然后将多余的干粉重新倒到干粉碗内。模具倒干粉出来的时候可以在碗的边缘旋转着敲一下,干粉就不会有多余的了。
全部做好了,月饼表面喷水。
烤箱预热200度。烤5分钟定型。
拿出来刷一层蛋黄液,蛋黄液不要沾太多了,否则会影响花纹。再喷一些水,180度烤10分钟,拿出来再刷蛋黄液,喷一些水,再烤10分钟。
出炉后放凉,装袋,等待回油,五仁月饼回油要比莲蓉月饼回油慢一些。
切开看看。