玩儿个分子料理吧！Sous-Vide低温慢煮法式小切羔羊排和牛排

Sous-Vide法式低温慢煮，还是我家Kevin引进的。随着分子美食的兴起，低温慢煮在美食界流行起来，成为众多米其林大厨热爱的一种烹饪艺术。
寻觅出食材中蛋白细胞爆破的临界温度假以最佳时间烹煮，在美食制作中享受科技给味蕾的刺激…

用料  

玩儿个分子料理吧！Sous-Vide低温慢煮法式小切羔羊排和牛排的做法  

1. 1.配料：大蒜瓣，新鲜百里香（或迷迭香），新鲜蘑菇，黑胡椒（现磨），玫瑰盐搓到羊排上（大颗粒自己磨，磨完也要颗粒比较大），生姜
   
   2. 主材：小羊排，肥瘦均匀，不易过肥，也不能太瘦
   
   3. 腌制：将大蒜对半切开，正反面擦拭羊排生姜按照同样步骤，正反面擦拭羊排玫瑰盐现磨大颗粒，搓到羊排上将百里香，新鲜蘑菇切片，现磨的黑胡椒混合处理好的羊排，腌制半个小时时间

2. 4. 分子料理开始了！
   1. 器具：控温电热棒，抽真空泵和袋子，深一点的锅
   2. 将腌制后的羊排和配料一起放入袋中，抽真空

3. 3. 水先预热，54-56度，然后将真空袋和羊排放入锅中，低温慢煮羊排1个小时，期间水温控制在54-56摄氏度

4. 见图

5. 4. 之后将平底锅预热，锅面擦大蒜，然后倒入植物油（ 不一定是黄油和橄榄油，因为这些油会破坏肉味）
   5. 全程大火，先煎肥的边，有刺激味道食材（百里香和蘑菇）要一起煎，煎到羊肉外面焦黄，要用夹子按肥边，逼出羊油，最后倒入气泡酒（ 容易蒸发），保留羊肉渗出来汁水

6. 6. 将蔬菜如秋葵，芦笋等焯水后，铺在盘子下面，将煎好的羊排，铺在蔬菜上面，将锅中的剩余汁水，淋到蔬菜上，羊排上撒上孜然粒（不是孜然粉）

7. 7. 将盘子放入烤箱，温度设置为180-200度，烤8分钟，至羊排全熟为止

小贴士

改进：
1. 姜黄酱在腌制过程中要放
2. 大蒜擦牛肉，另外擦牛排煎锅
3. 肉汁炒香菇片
4. 方法既可以煎牛排，也可以煎羊排， 羊排难度低于牛排
5. 羊排全熟
6. 肉的厚度1.5cm比较好
7. 最好是平底锅，不推荐波纹煎锅（这种锅只是好看，煎的不均匀）