香煎鸡胸肉的做法及原理

所有肉类中，鸡肉的脂肪含量最低，鸡胸肉的蛋白质最高，深受很多健身人士的喜爱。常与西兰花一起搭配。

鸡胸肉的做法不少，但因为它的结缔组织和脂肪较少的原因，不管什么做法，事先不做处理，加热超过70度的话，就容易变老变干。

做鸡胸肉有两种方法: 一、干渍法  (比如肉片两面均匀撒上盐、黑胡椒粉、裹上薄薄一层淀粉，腌制片刻后用油锅小火煎至两面金黄就好了) 二、盐渍法  (盐和红糖融入沸水，放凉后用来腌肉，之后冷藏4小时)  

不一样的地方在于，咸的调料可以是盐、酱油、味噌～ 甜的调料可以是红糖、冰糖、蜂蜜或果汁～酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。香料可以是黑胡椒粉、姜片、大蒜、桂皮、香叶、花椒、八角～以及其他能增添风味的食材。

用料  

香煎鸡胸肉的做法及原理的做法  

1. 【备好鸡胸肉】
   
   鸡胸肉洗净沥干，用厨房纸或软布擦净，将厚的鸡胸肉横剖成2片。如果厚薄不均，可用刀背敲薄。
   
   * 如果是冷冻的鸡胸肉，需要提前一晚取出放在冷藏柜里解冻。
   
   * 鸡胸肉不易太大块，太大腌制时不容易入味。

2. 【备好调料】  
   
   用生抽、老抽、梅酒、姜红糖（或姜切片后加红糖）、蒜蓉（蒜拍碎剁成蓉），搅拌均匀。

3. 【 调料入袋】
   
   鸡胸片铺在密实袋中，倒入调味汁。 排气，按紧封条，轻轻按摩鸡肉片刻，让表面蘸匀汁水。冰箱冷藏一晚。
   
   *  中途可以给可能蘸不到调味汁的鸡胸片翻个面。

4. 『腌制后的处理』
   
   取出腌制入味的鸡大胸，均匀地撒上或拍上薄薄的一层淀粉。（图中裹的淀粉有点多了）
   
   *  腌制剩下的汤水，可以用来煮芋头土豆或南瓜～

5. 『煎鸡胸肉』 不粘锅里加少许橄榄油，将鸡胸肉放入锅中，小火煎黄煎熟。
   
   *  煎肉的目的是藉由『梅纳反应』让肉味更香浓。

6. 早起，来一碗有红有绿有白有橙，营养丰富的面条。

7. 早起，把提前一晚解冻的西兰花热一热、腌制的鸡胸肉煎一煎、再煮一碗枸杞圆子甜酒酿，海盐面包是现成的，花时二十分钟。
   
   

8. 早晨起来，取出腌制入味的鸡大胸，均匀地裹上淀粉，油锅里小火煎熟就好了。冷冻柜里取出一人份的黄豆芽香菇素高汤和一人份煮成七分熟的意大利面，一只锅素高汤煮面，另一只锅煮开水，撒盐滴油，下菠菜，焯水去草酸，顺手切了几胡萝卜，密封罐里抓了把炒花生。

小贴士

让肉类做嫩，最好的办法是一次加盐、料酒和淀粉充分抓匀，腌制十五分钟就好了。只溶于油和酒精的香料(比如黑胡椒粉、五香粉、孜然粉等)是为了增加肉的风味。

盐能溶解部分蛋白质，防止肌肉过热紧缩，同时提高细胞含水量，使之不易烧干。淀粉的作用是锁住肉汁水分，起保鲜膜的作用，类似人用的补水面膜。

酒是酸性液体，能削弱肌肉组织，使肉质更嫩，同时增添菜肴风味，很适合快速腌料。另外用量不宜多。

去腥增香增加风味的酒只能选低浓度的酒，比如水果酒、料酒、黄酒等，白酒浓度高，较高的乙醇含量会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴原来的味道。

通常红肉可用红葡萄酒，家禽鱼肉海鲜可以用白葡萄酒、绍兴酒、雪莉酒、白兰地等。我这次用了自己泡的梅子酒。酒精遇热可以挥发果香。

如果没有酒和淀粉，可以使用盐渍法（泡盐水法或表面抹盐的干渍法），盐渍所需时间最少4H，最好隔夜。浓度5.5%（5.5克的盐融于100ml的水）。

上面的菜谱把泡盐水换成了泡生抽和老抽，当然换成豉油也不是不可以，加糖是为了口感的平衡并帮助焦化上色。同时糖也具有保存水分的功能，使得肉中的水分不会流失，保持柔软的口感。

先腌再煎，煎肉的目的，是藉由『梅纳反应』让肉类更香浓。