全麦香葱肉松火腿面包（老面法+水合法）

不要问我为什么总是吃全麦的面包，因为我是一个糖耐没过的孕妇。最近一直在控糖，偶尔嘴馋，也只敢吃一丢丢全麦的面包杀杀馋虫。所以该配方遵循的是低糖少油健康的原则，应该用沙拉酱的地方我也替换成了热量较低的番茄酱。此方来自幸福de眼泪老师，对于原方进行了一些修改，下面关于老面的tips也是来源于她的总结哦。本方主要便于我自己查看和学习，对于原方比较感兴趣的宝宝可以移步去幸福de眼泪老师那里。

用料  

全麦香葱肉松火腿面包（老面法+水合法）的做法  

1. 低糖酵母溶于水中，再加入面粉和盐，并搅拌均匀，看不到干面粉即可。放在26度的环境中发酵1小时，建议在30分钟时将面团翻面。然后放入冰箱冷藏，时间不要超过3天。

2. 先加入鸡蛋、水、糖、高筋面粉、全麦粉，混合成团，盖上保鲜膜用水合法放入冰箱静置。静置时间不超过48小时。

3. 将水合法静置的面团、老面、干酵母放入厨师机中揉面。

4. 揉到看不到干酵母颗粒了再加入软化的黄油和盐继续揉。

5. 揉至扩展阶段，面团能拉出比较薄且不易破的膜。添加了全麦粉、黑麦粉或其他杂粮粉的面团，不需要像牛奶吐司等未添加杂粮粉的面团那样揉出非常薄透的手套膜，膜要稍微厚一点，破洞呈锯齿状即可。

6. 一发:将面团滚圆，25-28度、湿度75%，面团发酵至原来的2-2.5倍大，用手指沾点高筋面粉，然后在面团中戳一个洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。

7. 不排气，直接分割成六等份。切口收到下边去，整圆，盖上松弛20分钟。

8. 然后排气，擀开，翻面，压薄底边。

9. 挤上番茄酱，肉松，火腿，玉米粒。

10. 卷起来，捏好封口。

11. 二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适，湿度75%到85%之间。发酵至原来的1.5倍大即可，手指轻摁表面可以缓慢回弹。

12. 然后在表面刷一层全蛋液，撒一些火腿粒，玉米粒，香葱，挤上番茄酱。

13. 放入提前预热好的烤箱中下层，上下火180或者190度烤15分钟。温度时间要根据自己的烤箱调节。烘烤结束就取出来，放在烤架上晾凉。

小贴士

1.由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。
2.通常加入10%—30%的老面就可以了。面包中通常说的百分比是按面粉量来计算的。一个配方里如果面粉量是250克，那就用250克乘以10%—30%，得出来的数就是要加入老面的克数了。那我这周要做的一个吐司，面粉量是230克，我打算加入20%的老面，那就是230*0.2=46.面团中加入46克老面就可以了。
3.老面制作有两种方法，第一个方法就是做法棍时取一块发酵好的面团，然后密封好放入冰箱冷藏12小时，第二天到第三天就可以用来当老面了。第二个方法就是本方用的方法，自己重新制作一块面团，让他发酵后放入冰箱冷藏12小时，第二天到第三天就可以用了。老面用的时候从冰箱取出，按配方取量用，不用时再放回冰箱冷藏保存。
4.a.老面可以帮助面团发酵，发酵的时间会缩短。
b.老面有筋性，揉面的时间也会缩短，缩短揉面时间，就能更好的保留住麦香味。
c.加了老面，面包的体积会变的更大一些。
d.尤其是吐司哦，加了老面因为增加了面团里的筋性，吐司会长得更高哦！
e.老面里有乳酸菌，可以延缓面包老化，还有一定的风味。