【面包配方】钻石裂纹贝果
最近好多小伙伴在后台私信我,希望出一篇冰裂纹贝果的教程。今天趁着有空给大家分享一篇冰裂纹贝果的配方和工艺流程吧。
贝果的历史由来:
因为波兰皇的骑术非常好,所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马蹬的外形,而奥地利文的马蹬就是Beugel,意为圆满之意。之后贝果就在东欧广受欢迎,东欧的犹太人称为 Buger,在后来的三世纪里,虽然贝果在各地的名称不同,但原料和做法都保留传统没有改变。
到了公元1880年,许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国,也把他们喜爱的贝果带来,贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连系在一起。犹太人的保守一向是世界有名,他们为了能保持贝果的传统与配方,于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会,并严格管制制作与贩卖,类似现在的专卖制度。只有公会师傅才能制作贩卖,而且此一权力采世袭制只传授给儿子。这也使贝果面包蒙上神秘的色彩!
用料
高筋面粉 | 700克 |
低筋面粉 | 200克 |
全麦粉 | 100克 |
盐 | 20克 |
法式老面 | 150克 |
水 | 550克 |
低糖酵母 | 8克 |
【面包配方】钻石裂纹贝果的做法
面团搅拌至扩展状态(如图)
出缸温度26-28度,进行基础发酵30min(28—30度发酵)
面团分割完毕,进行预整形处理好后的原型贝果🥯,接下来室温松弛30min
现在整形处理开始
将面团擀好后卷起
用剪刀将接口一边剪开,包裹另一头的面团
剪开的面团
包裹住另一头面团
捏上接口位
整形完毕,进行最后发酵40min
发酵温度28—32,湿度72
发酵完成后开始煮贝果,正反面各煮30秒。贝果面团浮在水中表示发酵到位
🥯
煮好的贝果沥干水分后取出
开始烘烤
冰裂纹贝果制作完成啦
冰裂纹贝果🥯
小贴士
工艺流程:
面团搅拌至扩展状态——基础发酵30min(28°~30°)——分割面团、预成型处理——松弛30min后成型——最后发酵40min(28°~30°)——水煮贝果(1min)——烘烤13min出炉即可,出炉后可用喷水壶在表面喷少许水雾,让面团光泽度更加、色泽更加鲜艳亮丽。