外焦里嫩8寸、10寸古早蛋糕

还是为了方便自己使用，建立菜谱
1、古早蛋糕采用烫面法，对油温有要求，最好有个温度计控制油温。
2、使用加高模具；
3、烘烤采用水浴法，模具一定要包上至少3层锡箔（薄锡箔纸需要4-5层）纸防止进水和侧面上色。
4、在模具里垫上硅油纸，易于脱模。

用料  

外焦里嫩8寸、10寸古早蛋糕的做法  

1. 预热烤箱上160度下140度，烤盘装入热水放中下层。或预热烤箱上下150度，烤盘装入热水放中层。

2. 低粉提前过筛备用。（如果油温煮好再来过筛时间会导致油温降低）

3. 玉米油单独小火加热到75度左右，超过80度会使古早蛋糕收腰，所以有个准确的温度计很有必要。

4. 加热后的玉米油倒入筛好的面粉盆里，用手动打蛋器混合均匀。

5. 倒入牛奶，继续混合均匀。
   注：混合后若滴下去有浅浅的温度，代表油温合适；若面糊太稠，代表油温过高；若像水一样稀，代表油温不足。

6. 分离蛋黄（加入面糊+盐中搅拌均匀）、蛋清（无油无水的干净盆）

7. 蛋清盆中加入几滴白醋或柠檬汁，电动打蛋器高速打发至粗泡，加入一半细砂糖，继续打发至泡沫变细腻。

8. 加入剩下的细砂糖和玉米淀粉，中速打发至湿性发泡，接近硬性发泡之间的状态（提起打蛋器头出现坚挺小弯钩即可）

9. 刮刀取1/3蛋白放入面糊盆，从中间切开，翻转，切拌均匀，像炒菜的动作，千万不能画圈。再取1/3蛋白放入面糊盆搅拌均匀，然后倒入蛋白盆，继续翻转搅拌，直至无蛋白块即可。
   注：1、面糊盆倒入蛋白盆时，倒入的位置处不应有蛋白，尽量倒入到无蛋白的空白处，以免消泡；2、搅拌时间不宜太长，容易出现消泡。

10. 距离模具10厘米左右高度倒入蛋糕糊，用刮刀拨动面糊使得模具四周分布均匀，左右晃动使面糊表面基本平整即可（烘烤时会突出一定高度，消除小凹凸），震动几下消除气泡。不要花太多时间在这步以免消泡

11. 入烤箱60-70分钟左右，蛋糕表面金黄色，涨到一定高度，就烤好了。成功的古早蛋糕：表面金黄色，侧面垂直，不会收腰。