徐家独门扣肘子
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老爸的味道,过年必备。跟老爸好好学学,小时到现在都是爸爸做给我做吃,今后我也可以做给他吃!
用料
前肘子 | 1只 |
冰糖 | 1匙 |
八角 | 1个 |
生抽 | 若干 |
老抽 | 若干 |
姜 | 若干 |
葱 | 若干 |
胡萝卜 | 半根 |
盐 | 若干 |
料酒 | 若干 |
陈皮 | 若干 |
豆油 | 若干 |
香菜 | 若干 |
纯芝麻香油 | 若干 |
徐家独门扣肘子的做法
烀肘子:把肘子去骨分成两半去,锅中放入花椒,八角,陈皮,适量盐,葱段,姜的,料酒等调味料,烀至筷子能够扎动即可(但不要过火,否则后续一切就碎了)。
肘子挂糖色:1匙熟油(切记油必须是熟油,如果是生油需要热熟后关火)入锅,再放入一匙糖,2-3匙老抽酱油,加少许水,点火熬制焦糖色,然后放入肘子上色!
将上糖色后的肘子皮朝上,盛入小盆,凉凉些(凉肘子好切)。
切肘子:肘子皮朝下,用刀将肘子切片(但是皮不要切断,而是微连),放入大碗中(皮一定要朝下),本次肘子有些烀得太烂了,所以切的效果不是很好!
蒸肘子:接上步,肘子上再放上葱丝和姜丝,点少许的生抽、香油和味精,入锅蒸15-20分钟。
准备扣肘子:将一空盘子盖住大碗,准备倒扣。
取出原汁:此时大碗里会有一些蒸肘子留下的原汁,这一定是不能浪费的,要放入炒锅,等待熬汁!
扣肘子:倒完原汁后,将碗如图倒扣,并切好葱段,胡萝卜待熬汁用。
熬汁:在盛有原汁的炒锅中,放入胡萝卜丝和葱丝,再加入适量水,老抽酱油少许调色,味精,纯芝麻香油1匙,烧热后,稍微勾芡加入(少许玉米淀粉加水溶解后,2匙水溶液即可)。熬制成适量稠度与色泽。
浇汁:姜熬好的汁料均匀浇到肘子上。
点缀:有香菜或青椒丝,可以放上提味并点缀,完美的扣肘子做完了,老香了!
小贴士
这道扣肘子,烀肘子的火候很重要,如果时间短了可能咬不烂,这样可以适当增加蒸的时间,但如果烀时间长了,就不好将肘子切片了,但也可以通过把肘子凉凉些后再切比较容易!
扣肘子取原汁时记得垫干净抹布并把手用凉水浇凉,手扶碗底避免烫伤!
最后,感谢我的爸爸徐德江先生的传授指导!