视频版 蛋奶酥溶豆 附打发全过程及翻拌手法 全蛋溶豆 比蛋白溶豆更好吃 婴儿零食 宝宝都喜欢吃的溶豆

全蛋溶豆口感比蛋白溶豆吃起来更好吃。
打发方式稍有更新，以图文为准。视频稍后更新新的打发方式和翻拌手法。

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用料  

视频版 蛋奶酥溶豆 附打发全过程及翻拌手法 全蛋溶豆 比蛋白溶豆更好吃 婴儿零食 宝宝都喜欢吃的溶豆的做法  

1. 首先选择一个新鲜鸡蛋，找个比立起来的鸡蛋还高的盆，盆里倒满水，鸡蛋放进去，横着的鸡蛋就是新鲜的，立着的鸡蛋比较不新鲜，我们选择横着的新鲜鸡蛋（如图是左右两侧的鸡蛋比较新鲜），新鲜的鸡蛋更有利于蛋白的打发。新鲜的鸡蛋的蛋白是很稠的，如果你打开一个鸡蛋，蛋白呈水流状，那这个蛋白就是不新鲜了，稠状蛋白越多代表这个鸡蛋越新鲜。摇晃鸡蛋鸡蛋里面会动的话，这个鸡蛋也是不新鲜的。

2. 蛋清用干净无水无油的打蛋盆装着，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷冻，冷冻过后的蛋清更稳定，不易消泡。注：要用一个底面积小点的打蛋盆，有助于更好的打发蛋清。冷冻到打蛋盆壁一层薄冰状态。图片是放冰箱之前拍的。

3. 裱花袋装好裱花嘴，剪好口子，放在一个比较高的杯子上。夏天裱花袋也可以放冰箱。同时烤盘垫好油纸备用。（不粘烤盘也要铺油纸或油布）
   所有材料准备好。
   烤箱预热上下火100度

4. 蛋黄＋奶粉，用刮刀搅拌均匀后务必过筛一次！过筛的时候用刮刀来回按压通过网筛。然后盖上保鲜膜防止蛋黄水分流失。
   注：糊糊状态整体是从刮刀下滴落成绸带状，滴落后有堆积感。过筛这步不能偷懒，过筛也有利于后期翻拌。
   （然后把刮刀洗干净抹干水分等会备用）以下步骤需一气呵成，所以以上步骤请先准备好哦！

5. 取出冷冻好的蛋清。高速打发至大鱼眼泡后加柠檬汁和三分之一的细砂糖和玉米淀粉，先用未通电的打蛋头把玉米淀粉搅进去以免飞溅。（柠檬汁一是去腥，二是稳定蛋白不易消泡，糖也是增加蛋白稳定性的）

6. 持续高速打发至细腻泡泡再加三分之一的细砂糖和玉米淀粉。

7. 打到如图加剩下的全部细砂糖和玉米淀粉。
   先用未通电的打蛋头把玉米淀粉搅进去以免飞溅。此时开始转低速打发。

8. 低速打发至中性偏干状态。提起打蛋头呈细小弯钩状。

9. 此时用刮刀把四周的蛋白刮到中间。（打发期间用刮刀把周边蛋白霜整理到中间整理三四次）然后继续低速打发。

10. 低速打发至直立尖角的干性状态。低速同时也可以更好的整理气泡，让蛋白更稳定不易消泡。低速也相比中高速来说不容易打过。注：整个打发过程打蛋头都要贴着盆壁打。打发期间左手边转动打蛋盆，右手拿着打蛋器贴着盆壁打，以及打蛋盆中间底部的蛋清也要打到。总之就是每一个角落都要打到。
    （别忘了预热烤箱。。）

11. 图解各种蛋白状态，我们做溶豆就是要做到干性发泡。

12. 蛋白打好了接下来进行翻版，翻拌前把蛋黄奶粉糊用刮刀拌开一下，因为和空气接触久了表面会有点硬壳。为了更好的翻拌均匀这步不要偷懒啦。取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀。翻拌手法：刮刀从两点钟方向到八点钟方向，刮刀与打蛋盆呈约70°的角度。每一次翻拌都要抄底！同时左手逆时针旋转打蛋盆。大致翻拌均匀把它倒入在剩下的蛋白霜里，翻拌手法依旧一样，每10秒钟大致翻拌6~8次，每翻拌6~8次则需要把盆壁的刮下来翻拌均匀。整个步骤是轻盈又快速的。（我大概第二次翻拌拌了15次）

13. 翻拌均匀后立刻倒入裱花袋中。（我的是圆孔裱花嘴）
    接下来开始挤啦。挤好后放入预热好的烤箱，上下火热风循环模式，90度60~80分钟左右（没有热风循环模式的烤箱直接上下火烤）。烤好后溶豆可以很轻易的从烤纸拿下来，反之则是没烤熟，没烤熟的可以加长时间烤，如果顶部有点上色，而底部还没烤熟，可以只开下管来烤制。或者表面盖上锡纸防止上色过度。赶时间也可以100度上下火60分钟左右，烤到最后要守着，别烤焦了。

14. 我的裱花嘴是1cm的圆孔花嘴。
    注：因蛋黄中含有丰富的脂肪，且此配方量蛋黄较多，所以将导致消泡，即没有纹路，所以建议用圆孔花嘴挤出更好看，当然你用其他花嘴也行。圆圆的没有纹路也是萌萌哒。

小贴士

常见蛋白打发问题：1.打发的时候打蛋头没有贴着盆壁打。2.蛋清和蛋黄分离不干净，蛋清里有蛋黄液3.打蛋盆有水4.打蛋盆有油5.打发的时候不够狠 6.鸡蛋不新鲜
失败溶豆案例分析：1.翻拌手法错误导致蛋白消泡2.制作过程速度不够快3.整体步骤没有一气呵成4.蛋白打发不足5.蛋白打发过度
为避免失败大家做溶豆要把所有材料工具准备好。
以免做的时候手忙脚乱而且导致蛋白消泡。
蛋白的打发需要注意以下几点，
1、蛋白分离时不小心掺进的油、水或蛋黄，怎么办？
有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体体现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。
这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头，完全抹干净水份再来一次。如果你不确定你的打蛋盆已经擦干的水分了，你可以切一个柠檬对半切，然后把柠檬，里面那一面擦拭整个打蛋盆。
2、为什么要加柠檬汁，有什么作用？
蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如塔塔粉、柠檬汁可以使其更加稳定，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
3、为什么要分3次加糖？
因一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发，使其比较难打发起来。（不过糖量不多也不是特别要紧）
4、不小心打过了怎么处理？
蛋白打发的过程不可逆，打过了只好从头再来。
5.当我们打发的蛋白量很少的时候，我们需要选择一个底面积为比较小的打蛋盆，这样更加有利于打蛋头与蛋白的接触，更好的打发蛋白。
6.加玉米淀粉也可以使蛋白霜更加稳定
玉米淀粉因为有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。
7.糖主要是用来稳定蛋白霜的，蛋奶酥版本不建议减糖。
注：蛋清的打发，一怕水，二怕油。
为什么大部分是选择婴儿一二段的奶粉呢？因为婴儿一二段奶粉脂肪含量也是比较低的。还有一点就是，成人奶粉的成分比较复杂，所以会可能会导致蛋白消泡啊，溶豆不成型的问题。还有全脂奶粉也是肯定不能做溶豆的。
而成人或者小孩的脱脂奶粉不限品牌都可以用来做溶豆的。
以下还有些婴儿奶粉能否制作溶豆，我转发的，大家可以看看：
消泡奶粉:羊奶，飞鹤，完达山，纽瑞滋，贝因美，喜宝，美赞臣，惠氏,君乐宝
不消泡奶粉:牛栏，美素佳儿，爱他美，雀巢超级能恩，可瑞康二段，澳优能力多，a2，太子乐，英式，贝拉美，明治，金领冠，伊利，
制作过程有问题可以加微信问我：zymfish。
写的那么详细，做了的记得交作业哦谢谢啦！