外交官奶油 • 拿破仑

感谢我的同事兼邻居黄尼玛在疫情期间给我持续投喂草莓🤣

酥皮参考了多个配方和小视频，包括：
晴天小超人的“芝士拿破仑酥”👉🏻 _title_a
美食台foodvideo的“酥脆可口的拿破仑，原来这么做！”👉🏻 _title_a
日食记的“【酸奶拿破仑】”👉🏻 _title_a

夹馅使用了叫做外交官奶油，其实就是卡仕达酱➕淡奶油，学院派的理论比例我不清楚，最初在哪里看到记下来的我也忘了，不过难度不大、味道又超和我胃口～所以决定，用它❣️

整个尝试过程，还结合了我一些自以为是的理论，对参考配方做了调整，记录一下～也纪念在这个四年一遇的日子，2月29日，本人第一次开酥～

用料  

外交官奶油 • 拿破仑的做法  

1. 【和面】
   将“1-1 面皮”部分和成面团，此步不需要做到表面光滑，保证均匀即可。
   裹好放入冰箱冷藏30分钟松弛。

2. 【黄油片】
   按“1-2 黄油片”分量，取适量无盐黄油，擀成16cm见方的黄油片。
   可以借助尺寸类似的保鲜袋，或者像我一样折叠油纸，在折好的油纸里操作，擀的时候再盖一张油纸。
   操作不要太久，因为黄油易化，搞定送入冰箱冷藏，让黄油恢复状态。

3. 【裹入黄油】
   取出松弛好的面团和黄油片，将面团揉匀后撒适量手粉，擀成18cm*32cm的长方形面皮，包好黄油片。
   擀开面皮尺寸以可以包住黄油片为佳。不必纠结一两厘米的完全精准。
   将包好形成的酥皮面团放入冰箱松弛30分钟，让黄油恢复状态。

4. 【一轮擀皮】
   取出步骤3的酥皮面团，撒适量手粉，擀成18cm宽55cm长的长方形面皮，尽量方。扫走多余手粉，内折成3层。
   可以按需对形状进行切割，但切割时不要导致黄油层露出。
   将折好的酥皮面团放入冰箱松弛30分钟，让黄油恢复状态。

5. 【二轮擀皮】
   取出步骤4的酥皮面团，将面团旋转90度，将上一步的折叠边由上下向旋转至左右向后。
   撒适量手粉，再次擀成18cm宽55cm长的长方形面皮，扫走多余手粉，内折成3层。
   将折好的酥皮面团放入冰箱松弛30分钟，让黄油恢复状态。

6. 【三轮擀皮】
   190°C预热烤箱。同步骤5，再擀一轮。
   切割成3等份，每份面皮18cm见方。

7. 【一轮烘烤】190°C，9分钟
   将一片酥皮转移至烤盘上。因为酥皮二轮烘烤要压烤盘控制膨胀，因此我将28cm金盘扣过来，用了盘底。

8. 【二轮烘烤】170°C，20分钟
   取出烤盘，垫上油纸或者锡纸，用另一个金盘轻压酥皮排出热气，再送回烤箱。

9. 【卡仕达酱】
   牛奶放灶上加热，冷水泡软吉利丁。
   蛋黄和细砂糖，搅拌均匀。
   加入玉米淀粉，搅拌均匀。
   蛋黄糊内加入加热至60-70°C的牛奶，边倒边用蛋抽搅拌形成蛋液。
   将蛋液过滤后倒回奶锅，小火加热同时搅拌，蛋液会逐渐变稠凝固，最后加热至冒大泡即可，倒出加入吉利丁，冷却至室温。

10. 【淡奶油打发】
    淡奶油加糖，打至8分发。

11. 【外交官奶油】
    冷却成常温的卡仕达酱，加入朗姆酒，用蛋抽搅打恢复顺滑，与8分发的淡奶油混合均匀，加入放了圆形裱花嘴的裱花袋备用。

12. 【拿破仑组装】
    酥皮冷却后，将四边切割整齐，获得15cm见方的酥皮，再切割成3等份。
    在底层酥皮上均匀挤入奶油酱，按需摆上草莓丁或草莓切片，整齐盖上中间层酥皮，再次挤入奶油酱，按需摆上草莓丁或草莓切片，整齐盖上顶层酥皮。

13. 【拿破仑装饰】
    在顶层撒上糖粉，按需装饰草莓。
    完成。

小贴士

1. 我试过全部用低粉，水平不够，告辞！所以将一半面粉替换成高筋面粉，其实是某次网购店家送的面包粉，应该是高筋面粉～以后水平高了，再考虑全低筋吧……
2. 手粉用高筋面粉是因为它相较硬度更高颗粒更粗～我一开始没想起那包赠送面包粉的时候用了低筋面粉，确实没有高筋面粉好用，差距是还挺明显的。
3. 广州2月29日，室温已经25°C了……所以每一轮擀皮前，我都会把面皮放到冰箱里松弛冷却～我一开始用全低筋面粉做的时候，本来面粉就软，黄油不冷却直接擀，画面太美了……现在那些黄油面团还在我冰箱里，估计煎饼吃掉吧……
4. 烘烤温度请根据自己情况调整。第一轮烘烤时间是根据酥皮上色决定的，我是在表面轻微上色时拿出的；第二轮烘烤时间可以按照烤熟和实际上色需求决定。
5. 对于压烤盘，其实是为了控制酥皮膨发过度，如果没有条件，根据日食记的做法，可以在转移到烤盘后，用叉子叉小洞以达到排气的目的。
6. 卡仕达酱里，有配方加入吉利丁，也有配方不加。根据我记的原配方，加入吉利丁5克，淡奶油100克。
我做的时候，食谱看漏一行……所以……忘记加吉利丁了🌚后续淡奶油用的80克，是因为一开始怕打过头，留了点调整状态，结果没打过，就忘了……无敌金鱼脑🌚