老面馒头(碱香)
老面馒头更有嚼劲,更香醇。妈妈特别喜欢加碱的老面馒头。
用料
老面 | 循环用 |
面粉 | 500克 |
水 | 适量 |
糖 | 20克 |
食用碱 | 2克 |
老面馒头(碱香)的做法
这是之前做馒头留下的老面头。每次放在面粉袋里保存就可以。循环使用。
老面泡在适量清水里,加糖化开。
水多少不要求太严格,一般家常都可以发酵。做的多,面粉多,泡老面的水就多点。边倒老面头发酵水,边用筷子搅拌,成絮状,无明显干粉,和成团。醒10分钟,再和面,省力,也方便揉团。(我一般都会做2至3斤面粉,面团很大,醒了再揉,会轻松许多)
面和好,盆上也较干净。
放温暖的地方,发酵,冬天可以将盆上盖保鲜膜,或盖子太阳下发酵。也可以放在温水上发酵。发酵好的面,闻到特别的香醇。
拉开面,内部组织结构。
这时就可以团一个面团,叫老面。下次循环使用!!!千万不要忘记了!!!
如果不喜欢碱味,这时可以直接在按板呛面,揉面排气,蒸馒头。加碱:
按板撒薄粉,将盆里面团取出,放凉。(因为发酵的面有温度)面团中间挖个小窝,呛上干面粉。
食用碱用20mI开水化开,放凉。将碱水慢慢倒入面团中间,和开。反复揉面,将碱水面和开,按均匀。从边上向中间揉。
用刀切开面,反复揉面,排气。
碱就越来越均匀。
切开可以看到气泡也越来越小。直到无明显气泡。碱和匀后,大面团分三份,每一份排气。像搓衣服一样揉面。
揉好的一个面团,擀面杖擀成长方形。
卷起来,然后用刀切成长方形,馒头胚出现。
馒头蒸熟后是一圈圈的,用手撕着吃。
圆形每一个小面团,搓衣服手法揉面30次以上,揉的越好,面越细腻,表面也越光滑。
另一份揉好面,擀面皮。
包上自制红豆沙馅儿。(我菜谱里有自制红豆沙馅儿)
做好的包子放在干布上,盖上干布醒发。(约20分钟,根据温度,面状态是明显变轻盈,就醒发好了)
馒头也放在干布上,盖上干布,醒发。(约20分钟,根据当地湿度,面团明显变轻盈,就可以了)
冷水上锅,大火🔥蒸20分钟,闷3分钟。如果馒头比较大,可蒸25分钟。
注意馒头胚之间距离,要留足够空隙。
可参看图片。蒸好的圆形馒头。
豆沙包子。
自制豆沙馅儿,包的满满的,皮薄馅多。包子皮柔软,细腻。