半熟芝士蛋糕 | 完美复刻好利来

半熟芝士是由日本大师中山满男首创的，
后由好利来引入中国大陆地区……
一经问世，受万人追捧……

好吃是真好吃，
就是，有点小贵，
于是...
想着自己动手复刻一遍的，
为了提高还原度，
前前后后一共调整过6次配方，
以及熬卡仕达酱的状态，
基本各个状态的都试了试，
只能感慨一句，
卖的贵是有道理的，
哈哈...

一般情况下，
它的蛋糕糊分装在小模具里，
烘焙温度要求达到200度或以上，
烘焙时间通常在15-20分钟，
是为了使表面快速上色定型，
再采用水浴法烘烤，
这样半蒸半烤的方式，
可以让内部达到一个嫩滑半熟的状态……

出炉后冷藏几个小时再食用，
入口即化，
清凉丝滑，
质感绵软细腻，
回味悠长……

除了材料用量的不同，
半熟芝士的做法，
跟舒芙蕾芝士的做法几乎一模一样，
都有一个熬卡仕达酱的过程……

❤️成品10-15个不等，具体看你用多大的模具……


❤️奶酪很贵，
❤️且做且珍惜，
❤️很多注意事项都在小贴士里，
❤️你可以拉到最下面看看不~(>_<)~
❤️我把脑袋都搬空了～

用料  

半熟芝士蛋糕 | 完美复刻好利来的做法  

1. 我们先要做个蛋糕底；这里给的材料是用28厘米正方形烤盘的量，烤出来的蛋糕底是比较薄的；因为太厚的话，上层芝士蛋糕的部分就要减少了；
   
   如果你家里有现成的蛋糕，不准备做蛋糕底的话，直接从第16步开始看就好了，节约时间哈哈~

2. 分离蛋清和蛋黄，蛋清先放冰箱冷藏备用；

3. 玉米油用最小火加热20-30秒；

4. 再把面粉筛进去，这样可以让戚风的口感更柔软，要求不是很高的话，玉米油也可以不用加热；

5. 搅拌均匀；

6. 倒入蛋黄和牛奶；

7. 搅拌到顺滑无颗粒的状态，不怕麻烦的话，可以把这个面糊再过筛一遍；蛋黄糊做好了之后可以先去把烤箱打开预热，上下管145度左右；

8. 蛋清里挤几滴柠檬汁，打发蛋清，糖分三次加进去，第一次是打到蛋白出现大泡泡的时候，第二次是大泡泡消失，蛋白变细腻的时候，第三次是可以看到点纹路的时候；

9. 打到湿性偏干的状态；

10. 取三分之一打好的蛋白，放到蛋黄糊里，用蛋抽上下划三下，左右划三下，稍微拌匀；

11. 再把蛋黄糊倒回蛋白盆里，翻拌均匀；

12. 翻拌好的蛋糕糊倒入垫了油纸或油布的模具里；

13. 因为面糊比较少，可能需要借助刮板刮平；

14. 放入预热好的烤箱，烘烤20-25分钟，表面上色就差不多了，不要烤太干了，这个蛋糕底本身就比较薄，太干了影响口感，因为后面还是烤一会儿的；

15. 出炉放晾架上冷却；

16. 冷却后就可以用模具压出蛋糕底了；

17. 这个蛋糕底可能用不完，具体还要看你的芝士蛋糕模具有多大，一个模具里挤多少面糊；

18. 小模具放在垫了油纸或油布的烤盘里，里面垫上围边，方便脱模，油布最好，没有油布就用油纸，高出模具1-2厘米都行；把蛋糕底垫进去，有皮的那一面朝下；

19. 蛋糕底做完了，我们再来做芝士蛋糕的部分；

20. 分离蛋清和蛋黄，蛋清暂时放冰箱冷藏备用，这里的蛋黄要用两个，但是蛋清只用一个，千万记住了，蛋清只用一个，蛋黄和蛋清的用量都是35克左右；
    
    
    一个带壳63克的鸡蛋
    蛋黄在16-18克左右
    蛋清大约35-37克左右

21. 把15克的白砂糖倒入蛋黄里；

22. 搅拌均匀，尽量多搅拌一会儿；

23. 再把玉米淀粉倒进去；

24. 搅拌均匀顺滑无颗粒；

25. 把牛奶加热到微微沸腾；

26. 缓慢倒入蛋黄糊里，一边倒一边搅拌；

27. 再把搅拌好的蛋黄液倒回锅里，接着我们就有一个熬卡仕达酱的过程；

28. 熬酱之前，我们先把奶油奶酪和黄油放在一起，用微波炉加热2-3分钟，软化一下；

29. 接下来熬卡仕达酱，煤气开最小火，用蛋抽不停的快速搅拌；

30. 在升温的过程中，淀粉会慢慢发生糊化反应，这里，我整个过程就持续了1分15秒左右，但这个仍然只是个参考值，因为每家的煤气火力不一样，我的最小火，不一定是你们的最小火；
    
    关火后，还要继续不停的快速搅拌，刚开始就中间感觉有点阻力，周围的都还是液体状态，慢慢的就会全部变成可流动的粘稠状；

31. 尽量多搅拌一会儿，这种状态就差不多了；

32. 如果你不小心熬成这种不能流动的膏状的话，千万不要用了，免得浪费了奶酪；这种情况，你可以开最小火继续加热一会儿；

33. 一边加热一边快速搅拌，不然很容易糊锅，慢慢的，又会变回细腻可流动的粘稠状，但是比31步的那个状态会浓稠一些，弹性也更足一些；

34. 用蛋抽挑起来大概就是这样的，不会滴落的很快；这种的就留着当直接吃的卡仕达酱吧，放冰箱冷藏，可以抹面包蛋糕，挤泡芙麻薯包等等；

35. 卡仕达酱熬完了之后，把微波炉里软化好的奶酪黄鱼拿出来，黄油可能会是融化的状态，没关系；

36. 用蛋抽搅拌均匀、顺滑；

37. 趁卡仕达酱还是热的时候，赶紧把奶酪放进去；

38. 搅拌顺滑；

39. 最好再过筛一遍，防止还有没拌匀的颗粒，还可以通过换个盆降降温，芝士糊太热的话，还容易导致后面打发好的蛋白消泡，最好就是放冷了再开始打发蛋清；

40. 最终是这种状态的，特别细腻顺滑，基本看不见一点颗粒，这里搅拌的越细腻，成品的口感也就越细腻；
    
    这样，芝士糊就做好了，只要你把这个做好了，基本上就可以成功了；

41. 芝士糊做好了之后，开始打发蛋清，糖分两次放进去，第一次是把蛋清打散出现大泡泡的时候，第二次是大泡泡消失，蛋清变细腻的时候；

42. 打发到湿性偏干的状态，跟前面做蛋糕底的状态差不多；

43. 取三分之一，或者一半打好的蛋白，放入芝士糊里；

44. 用蛋抽上下划三下，左右划三下，稍微拌匀；

45. 再把芝士糊倒回蛋白盆里，或者，把剩余的蛋白刮到芝士盆里也行，我是担心装芝士的盆底会有没搅拌到位的地方，所以直接全部倒蛋白盆里了；

46. 翻拌均匀，动作尽量快点但轻柔些，防止蛋白消泡，拌好后可以先把烤箱打开预热，上管200度，下管100度；

47. 把拌好的蛋糕糊装入裱花袋；

48. 挤到模具里，大概9分满，10分满也可以，因为这里的蛋白用的少，它不会膨胀的特别高；
    
    上面的小尖尖不用可以去抹平，烘烤过程中表面会慢慢变平变光滑的；

49. 放在另外一个烤盘里，在底下那个烤盘里注入适量的温水；

50. 放入预热好的烤箱，上管200度，下管100度，烘烤15-20分钟即可；

51. 半熟芝士要的就是嫩滑绵润“半熟”的口感，所以，千万不要烤太长时间了，不然就是全熟芝士蛋糕了，哈哈；

52. 像这种上管高温烘烤的，蛋糕的脑壳会被顶起来，烤的时间越长，顶的越高，是正常的哈，因为我们要的就是让表面高温迅速上色定型，但里面还是很湿润的一个状态；

53. 烤完后先闷5分钟左右再出炉；

54. 出炉后如果感觉特别软的话，可以放冰箱冷藏定型后再脱模，❤️这款蛋糕出炉冷却后，高度会回落一些，正常的哈，如果回落的特别厉害，可能就是烤的还不到位，要么就是蛋白消泡了；

55. 围边取掉；

56. 还可以刷点蜂蜜在表面，可以增加光泽和食欲，不刷也行；

57. 我特意买了两盒好L来的半熟芝士拿回来对比了下外观和口感，先是外观，左边是我的，他们的上色似乎更浅一些，好像是我烤15分钟左右的样子，整个过程我烤了大概20分钟；

58. 掰开里面，他们的蛋糕底看起来更厚更松软，而且看不到蛋糕皮；

59. 自己烤的蛋糕底，是连皮一起垫进去了，哈哈，因为整个蛋糕也没烤多厚；至于口感，我觉得已经很神似了，但是，感觉自己烤的，芝士味会更浓郁一些；

60. 为了提高还原度，我把家里现成的几块古早蛋糕的皮削掉了，然后又烤了一盘，哈哈~

61. 直接切片压模的，这次切的厚度，比前面烤的蛋糕底会厚一点；

62. 所以，围边我也裁剪了几个加高款的，不过失误裁短了一点，哈哈~

63. 围边短的那一点点我又给打了个布丁，不然蛋糕糊会漏出来，┭┮﹏┭┮

64. 我还是比较喜欢把表面颜色烤深一点，你如果喜欢吃很嫩的那种，我觉得，烤16分钟左右就差不多了；仅供参考o(*￣︶￣*)o

65. 太高了，围边加高没必要哈，还把下面的蛋糕底压紧了点，哈哈；

66. 这次的，底部对比，左边是我的，右边好L来的，很接近了吧；

67. 掰开里面也差不多了，右边我的，左边好L来的，貌似自己做的这个颜色白一点，就是我的太厚了，围边没必要加高哈；

68. 手机在暖光灯下拍的；

69. 蜂蜜可以抹也可以不抹，抹了之后亮点，但放放就又不亮了，想一直亮的话，可以试试刷点果胶上去，但我觉得，没必要哈，哈哈；

70. 表面颜色烤这么深的话，里面的嫩度会比好L来差点，想追求一样嫩的，烘烤的时间就缩短一点，差不多16分钟吧，仅供参考哦~

71. 试试，学会了就可以告别好L来咯，嘿嘿~

小贴士

1、卡仕达酱是成功的关键，首先确定卡仕达酱熬的状态是否合适，不合适的话就不要再往下做了，因为下一步就要放奶酪进去了，一旦开始，就没有回头路可走了，奶酪那么贵，失败了都想抽自己对吧，卡仕达酱也是可以独自美丽的，用来做泡芙麻薯包的内馅，抹面包蛋糕，都是不错的选择ヾﾉ≧∀≦)o

2、卡仕达酱熬煮的过程中：刚开始是液体，随着温度上升，淀粉慢慢发生糊化反应，加热一会儿，在还是液体的状态下关火后继续搅拌，它会变成具有流动性的粘稠状，如果一直不关火，会直接变成具有弹性不会流动的粘稠状，接着再继续加热，弹性降低，又会变成可流动的粘稠状，但是比第一次还是液体时关火后搅拌出来的那个流动性差一点，虽然也有流动性，但同时弹性也大一些，同样不太适合，所以，一定要在还是液体的时候就关火，关火后继续快速搅拌，慢慢的就会变粘稠，但可以流动，教程里给了一个具体的时间参考，大约用最小的火煮1分15秒左右，但这个仍然只是个参考值，因为每家的煤气火力不一样，我的最小火，不一定是你们的最小火，我一般关火前搅拌的时候，中间有一点阻力，周围还是液体，可以多熬两次试试，大概就能掌握状态了，熬失败了大不了就留着当直接吃的卡仕达酱，不亏；

3、半熟芝士不需要膨胀太大长高高，所以蛋清用的少，因为吃的是半熟嫩滑、入口即化的口感，基本上挤多高面糊在模具里，烤完后就是多高，或者，高度还会回落一些，都是正常的，毕竟烤的时间也短，内部结构不那么坚固，无需用戚风的要求来要求它ヾﾉ≧∀≦)o

4、半熟芝士要的就是“半熟”的口感，这个半熟不是没熟，只是烘烤的时间短，内部口感比起其他蛋糕更湿润，其实我们基本就是把里面的蛋白烤烤就行了，其他的材料要么在熬卡仕达酱的时候已经被煮熟了，要么本身就是可以直接吃的，比如奶酪、黄油...所以，不用担心烤那么短时间熟不熟的问题，烤时间太长就直接是全熟芝士蛋糕了，不用这么大费周折的还要熬卡仕达酱，是吧，这个半熟芝士冷藏后是冰凉丝滑，入口即化的感觉，真的特别好吃~

5、我一般还是比较喜欢把表面的颜色烤深一点，看起来更有食欲，哈哈，如果你喜欢吃特别嫩的，我觉得，烤16分钟左右就差不多了，但也只是个参考值哈，毕竟每家的烤箱不同，温度都会有差异，还有，我的烤箱是37升的，放在最下面一层烘烤的，如果你的烤箱比较大，可以放倒数第二排或者中间，但一定要随时观察上色的情况，表面有微微上色基本都可以出炉了；

6、这个蛋糕刚出炉时，内部很湿很湿，不要怀疑没熟，就是这样的，冷藏定型后再吃更好吃，我一般是出炉就脱模，因为我一般烤的不是特别特别嫩的那种，如果你烤特别嫩的话，可以冷藏定型后再脱模；

7、如果烤箱不能分开设置上下管温度的话，建议就用上管烘烤，温度升高5度，时间稍微再延长5分钟试试，烘烤时随时观察上色情况；

8、芝士糊太热的话，容易导致后面打发好的蛋白消泡，最好就是放冷了再开始打发蛋清。