牛奶吐司(70%中种)
本文已影响
1.66W人
中种吐司的特点就是放三天都不硬,特别松软口感很好,当做早餐是不错的选择。
中种法又称二次发酵法,是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂,因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软,组织细密效果。
用料
70%中种配方: | |
高筋面粉 | 175克 |
干酵母 | 0.6克 |
糖 | 7克 |
小鸡蛋 | 1个约30克 |
牛奶 | 105克 |
黄油 | 5克 |
主面团配方: | |
高筋面粉 | 75克 |
酵母 | 1.4克 |
糖 | 16克 |
盐 | 4克 |
牛奶 | 70克 |
黄油 | 20克 |
牛奶吐司(70%中种)的做法
提前一天制作中种:把中种配方中所有原材料,厨师机3档3分钟搅拌成团,滚圆放入容器中。
盖保鲜膜,室温放置15分钟左右,放进冰箱冷藏(冰箱冷藏温度1-5°)12-14小时,最长不超过24小时。
够时间从冰箱取出来,大约为原来面团的2.5倍大。
制作主面团:主面团的配方中,除酵母黄油以外的材料,全部倒进厨师机。
厨师机3档搅拌2分钟。
加入发酵好剪或撕小块的中种和酵母,3档4分钟,再6档4分钟。
加入提前切好软化好的黄油,3档4分钟,再转6档3分钟。
至10成筋,出手套膜。
取出滚圆,盖好常温松弛20分钟(我直接放入烤箱内关门28度20分钟)。
取出。
分割三个面团,约165克/个,滚圆,烤箱28度松弛20分钟。
一次翰卷面团:取出圆面团,擀成长形,卷面团。
卷成约两圈的面团,才入烤箱28度松弛20分钟。
二次擀卷面团:擀成长形卷成三四卷面团。
放入模具,进烤箱32度发酵40分钟。
发酵完成,模具拿岀烤箱,在面团面上涂上少许牛奶,预热烤箱200度。
放入烤箱200度,20分钟,烤了10分钟,表面上色后盖锡纸。
判断烤熟,出炉。
轻震模具,脱模,放凉。