日式紫米大鼓🥁
这也是去年(2019年)在杭州学习时,在Cycle&cycle店里见到的一款面包,当时就觉得很好看,回来一直想复刻一个,一直没找到合适的模具,这次小宝老师有开大鼓面包的课,学习了一下,这次来完成大鼓的复刻。
其实,这个食谱,除了大鼓的颜值以外,最想和大家分享探讨的是,在家制作小份量面包时,如何可以多打点面,多出品一些,这个时间点怎么控制,在哪个节点来拉开时间差。
至于配方,在我自己的小群里,一直和小伙伴讲的就是做点甜面团,整点自己喜欢的馅料,就这样,不需要刻意去在意。有自己喜欢的面团也可以用来做大鼓,也可以是打面团时多打一些,分割时分出大鼓用的就可以了😁
老面参考这,_title_a
打面状态看这里,_title_a
紫米的处理,先用少量水将紫米过一遍,清洗一下,再用少量水来浸泡一小时以上,然后用浸泡的水来煮,不够的正常补水。重点,泡的水不要倒掉,紫米的营养,颜色都是在表皮的,米芯是白的,如果米芯带紫色,那多数就是染的紫色了😁
用料
高筋面粉 | 275克 |
盐 | 3克 |
细砂糖 | 40克 |
水 | 190克 |
鲜酵母 | 8克 |
奶粉 | 8克 |
黄油 | 16克 |
老面 | 60克 |
紫米馅 | |
熟紫米 | 320克 |
炼乳 | 20克 |
细砂糖 | 20克 |
防沾用黄油 | |
份量外黄油 | 适量 |
所需模具 | |
三能SN3476慕斯圈 | 12只 |
日式紫米大鼓🥁的做法
去年(2019年)12月杭州Cycle&Cycle探店
Cycle店内的大鼓面包
准备好所需的食材,并称量准确
面团打至扩展即可,这是打至接近完全了
整理收圆,放发酵盒,28度左右环境下发酵一个小时
面团基础发酵时,将紫米馅30~35克一份,准备好备用
慕斯圈内圈抹黄油防沾 ,备用
面团发酵完成后分割12份,每份50克左右,滚圆,松驰分两批,第一批室温松驰20分钟后整形
第二批冷藏松驰至第一批面团整形好,最终发酵15-20分钟后取出,以拉开两批面团的发酵速度,保证两炉的烘烤时间不会撞车
整形好的面团放烤盘上,罩上慕斯圈
35度,湿度75~80%环境下发酵至八分满即可
面团8分满即可入炉
烤箱提前上下火200度预热,面团上面也加一不沾烤盘入炉后,并在烤盘上放一焗碗压住,上下火190度烤15分钟后观察上色,上色满意后即可出炉
15分钟左右打开看上色情况,如果上色不够那就继续烤至上色满意,下一次根据这一次的上色情况来调整烘烤温度,最好是15分钟左右能够达到上色满意
出炉后,烤盘在台面上震一下,再脱模
冷却后,可以装袋
切开一个看一下
10只的量,5只的自行减半😁
小贴士
1、这款面包适用上下火的烤箱,所以这次我没用风炉,用的是柏翠的新款PE3040G,这款小烤箱
2、如果想和我一样分两批烘烤的,建议在松驰时用冷藏松弛来拉开两份面团的时间差
3、关于滚圆,室温松驰的滚圆要松一些,冷藏松弛的面团尽量滚紧一些
4、第一次试做,建议水量分多批慢慢加,根据面团状态慢慢加,每个人的机器,操作习惯都不同,每个都要找到比较合理自己的水量
5、所有的温度时间仅为参考,请根据面团情况来做调整
6、如果没有鲜酵母,那么请用耐高糖干酵母来制作,用量是鲜酵母的1/3
7、我这次是50面团+35馅,这个也不是不可变的,根据自己的喜好,可以自行调整的