波兰种土司
大概公式牛奶重量=高筋面粉粉总量*0.6-波兰种液体-鸡蛋液。做一个土司得化3个小时,是需要点耐心的技术活。波兰种酵头面粉为主团面粉的21%左右。
用料
波兰种酵头 | |
高筋面粉 | 50克 |
水 | 50克 |
耐高糖酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 240克 |
烘焙用奶粉 | 15克 |
糖 | 40克 |
盐 | 2克 |
小鸡蛋液3只 | 70克 |
牛奶 | 55克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
黄油 | 20克 |
土司涂面 | |
取蛋黄1只 | 20克 |
桃仁片 | 10克 |
波兰种土司的做法
50克高筋面粉、50克水、1克酵母搅拌成浆,盖上保鲜膜,放室温1小时,再放入冰箱冷藏。
冰箱冷藏12至24小时,不超过48小时,隔夜拿出,变成满满一碗,酵头表面有气泡,内部有蜂窝状,闻上去没有酸味,表示发酵好了。
打开3只小鸡蛋,取一个半蛋黄留用于后面刷土司表面,剩余70克全蛋液拌入面团。
主面团240克高筋混合15克奶粉、40克糖、2克盐、3克酵母,翻拌均匀,倒入70克鸡蛋液、55克牛奶搅拌成絮状,再加上波兰酵头。此时粉团(算上酵头)按含水量60%折算该为175克。
粉团非常粘软,戴上手套,把面团放在硅胶板上用刮刀和硅胶刀配合翻炒,或在手上沾点玉米油,千万不能去沾干面粉。一手抓住面团一头,另一手把面团搓出去,反复几分钟后,再把面团摔打几分钟,需15分钟。
用刮刀配合硅胶刀在硅胶垫上翻搓。
粉团柔成扩展阶段,即能拉出厚膜,有一定拉伸,但膜破后洞口周边呈粗糙锯齿状(从后面烤的结果来看,这还不够柔)。可以用小剪刀剪一小块面团,双手抹点油,慢慢地把面团抻大,检查一下面团的出膜状态。
加入已提前软化的20克黄油,刚开始时粉团是这种滑溜溜状态。
不断地揉,像搓衣服一样一头抓住,另一头搓岀去,一次又一次搓150下,再摔100下,吸收完黄油,最后揉摔成有光泽光滑的面团,需20分钟。
粉能拉伸出薄膜没有经络,能透过面膜看到展艺字样的那种,面筋不易断,膜破后洞口周边光滑,柔成完全阶段。我这还不符合要求的。
放有无水无油的盆里,盖上保鲜膜,在25至28度之间的环境中(室温低的话可放设置28度的烤箱,预热10分钟,烤架下放一碗热腾腾的开水,里面放一只温度计测量确认27度后再放入粉团)发酵。
发酵至2.5倍大,压指后不回缩,有弹性,发酵大概需60至80分钟,60分钟以后就要注意发酵看状态。
轻轻排气,再将面团分成3份。
3只分别擀成牛舌状,宽10厘米,长25厘米。从上而下卷成1.5圈的卷。
将3只分别卷压下,竖向擀成牛舌状,宽10厘米,长40厘米。
翻个面,从上至下卷成2.5圈的卷,在末端先压薄皮,再收口,盖上保鲜膜,醒发20分钟。
三只收口朝下分别横着放入盒中,盖上保鲜膜。
烤箱设定35度左右,放入下二层烤盘上,下面放一盆热腾腾的开水,增加烤箱湿度为75%。(烤箱设置好温度,并用温度计测试准确为35度)
30分钟,发酵满至土司模一半高。
再过20分钟,满至八成,不加盖的可发满至九成高。
模具从烤箱取出,凃上10克蛋黄液,洒一层桃仁片,同时,烤箱开启190度预热10分钟,瞬间收缩,保持土司内部水分少蒸发,避免还没加热里面就已被烤干了。
盖上土司模盖子,放下二层,上下175度,设置烤40分钟。
40分钟取出,这状态。轻轻磕碰几下,倒扣在烤网架上,晾一下水汽,手摸起来有余温的时候装保鲜袋,不要放冰箱,否则会很硬。
脱模土司的正面。
面包整体松软的状态。
土司的切面,还不够拉丝。
切片装入保鲜袋。
小贴士
1、动物黄油提前软化;含水量是高筋面粉总数的60%,理论上还应按牛奶90%和鸡蛋75%折算水份。2、在粉扩展后,厚膜,破洞口锯凿状;再加黄油和盐,不断搓摔,出手套膜,薄膜,破洞口光滑;3、第一发酵控制在28度,发酵组织会细腻,慢慢发。4、第二次发酵35度,快速发,膨胀满模具。5、这2次发酵过程中烤箱均放入一碗开水,增加湿度。6、在二次发酵后在土司表面涂一层蛋液,加几片桃仁片,再开始高温烤制。7、揉面干粉用多了,中间会产生大气泡,不细腻。8、西门子烤箱没有50度以下精准的刻度设置,用温度计放箱中测试准确,再放进面团,防止过高或过低影响发酵,甚至超过55度杀死酵母。9、耐高糖酵母活性25度至35度。低于10度,大于40度活性都会减弱。