波兰酵种

据说很久以前是埃及人一次不小心睡着了，搞出了这个利用天然酵种做出面包🍞。哈哈哈我看重在天然！其他不重要，比现在人工搞出来🉐️什么速发干酵母简直没得比。说点题外话，我个人还是很向往以前的简单生活。                                                      其实我有一点感悟，我们总想去了解更多的，比如会有很多不懂的许多问题为什么这样、为什么那样做啊，这个是什么神奇的原理啊？但是如果你只是想完美的做出你想做的东西那么就只需要知道了解你必须知道的就行了，没必要了解更多也没意义还搞得头痛并且靠你自己就看一些片面的资料文章视频也很难像称为了解到专业的知识，术业专攻不然人家怎么会那么简单轻易就成专业的？明确自己的目标和目的再去努力。不要盲目像个瞎子一样乱跑，被牵着鼻子走，哪里有声音就往哪里跑……             拒绝花里胡哨哈哈😄                                              言归正传                                                                         用酵种的方法呢叫间接法，直接法就是直接用干酵母和面揉。直接法优点在制作时间短、麦香明显。缺点面包抗老化能力弱、发酵风味物质寡淡。间接法优点在使面团成熟度高、有更多的发酵产物、发酵香味突出！缺点制作时间长。根据个人喜好需求选择吧。                                                       液种（液体酵头）也就是波兰酵种poolish发源地波兰。含水量极高。液种使用的面粉量占总面粉量20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊。盐不是必须的选项，盐可以抑制酵母的发酵速度（糖可以帮助酵母发酵）这样就能延长液种的发酵时间，因此你可以根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果你加盐，在后面揉面时就要记得减，不然盐太多会影响面筋生成和后期发酵。我们以制作一个450克的面包为例，需要面粉250克、水150克、干酵母3克和其他的嘛。然后以30%比例来制作液种，则面粉为250*0.3=75克，水和面粉一样重量，干酵母3*0.3=1克。当液种发酵好以后再加入250-75=175克面粉，150-75=75水，3-1=2干酵母。也就是说要减掉制作液种的量。它适合需要膨胀爆发力十足的面包制作。

用料  

波兰酵种的做法  

1. 准备好原料

2. 首先我们将干酵母与过筛高筋面粉混匀

3. 在透明容器中（便于观察）加入高筋面粉和干酵母，然后再加入饮用水

4. 再用刮刀顺着充分搅拌成面糊，拢成一团

5. 上盖密封，新手不熟悉可以盖上保鲜膜好观察，夏天常温26-28度左右大约需要2-3小时约三四倍大然后冷藏发酵一夜（5度左右十多个小时，看状态）。就是提前室温发酵好，冷藏保存第二天用，但是最好保存不超过24小时，尽快使用。     冬天就可以直接放冰箱里发酵大约16小时                    主要还是看状态！

6. 面糊体积膨胀，底部有蜂窝状气孔，能闻出强烈的酒精气味，此时说明OK发酵好了（我这个时间还差些）

小贴士

看状态，后面我会把发酵好完美状态的图发在作品里