正宗四川土豆烧排骨

用料  

正宗四川土豆烧排骨的做法  

1. 0.准备辅料
   数量大概这么多，可根据个人口味酌情增减。
   葱之所以捆起来，是因为煮了以后会变得不好看，方便装盘的时候捞起来。

2. 1.土豆削皮、切块、泡冷水
   【注意】土豆容易烂，不要切太小，3cm左右比较好。切好后一定要泡在水里，析出部分淀粉，避免糊汤。

3. 2.煮排骨
   锅中加入姜片、小葱、2勺料酒，把排骨煮熟。

4. 3.熬糖色
   热锅冷油（我比较喜欢玉米油，没有什么味道），开小火，放入冰糖慢慢熬，直到冰糖融化变成焦黄色
   【注意】这一步一定要冷油下锅，开小火，在熬的过程中一直用锅铲搅，观察糖色，避免糊掉。

5. 4.倒入排骨炒糖色
   将排骨倒入，翻炒均匀上色。这一步还是小火，慢慢翻炒，大约耗时1分钟

6. 5.加入辅料
   加入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、小葱、所有香料，开中小火下锅翻炒。
   翻炒出香味后，加入1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽（进一步上色），快速翻炒均匀。
   

7. 6.加水炖
   水没过排骨，盖上锅盖，大火煮开后转中小火慢炖30分钟以上。
   【注意】因为加了糖，可能糊锅，建议10分钟搅一下锅底。

8. 7.煮土豆（可省略）
   土豆里的淀粉容易糊锅，可以另起锅将土豆煮软。

9. 8.炸土豆（可省略）
   这一步是为了土豆更好看，不会煮烂，可以省略。炸到土豆表面稍稍有一点干就可以了！

10. 9.调味，收汤
    土豆加入锅中，放适量盐调味。因为前面已经把土豆煮软，这里只需要中火炖5分钟把土豆煮入味。（如果刚才没有煮土豆，这里需要煮15分钟左右）
    开大火，收汤

11. 10.出锅装盘
    装盘，撒上白芝麻和小葱，开动咯！

小贴士

1.土豆一定要早处理，确保淀粉被泡出来
2.炒糖色一定要冷油下锅，小火慢熬，随时看着避免糊。糖一旦熬过了就会发苦。