硬种乡村欧包
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原方来自INS大神的分享,硬种会让面团更好操作,成品组织更轻盈,容易做出蕾丝状的组织!多种面粉的搭配会使成品香气更丰富!未完,待补图片
用料
50%含水量硬种 | 20% |
高筋粉 | 60% |
T65法粉 | 30% |
T80法粉 | 10% |
水 | 79% |
盐 | 1.5% |
硬种乡村欧包的做法
液种转换50%含水量硬种公式:100%液种+100%面粉+50%水,混合均匀发酵至三倍大
把粉类和水搅拌均匀,冷藏水解至少1小时
加入硬种,开始打面,中途加入盐,打至图中状态
滚圆,发酵1小时,拿出来做一次卷子折叠
隔1小时做一次折叠,一共两次
一发三小时完成后面团整体有充气感,涨大约50%。
整形,入冰箱4度冷藏发酵12-15小时,割包,烘烤
小贴士
本菜谱不适合新手,有一定欧包经验的才好判断面筋及发酵状态