欧包乡村面包
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我用了新烤箱,西门子,最高温250度。
没有酵种的用这个比例:
200克高筋粉、2克酵母粉、1克盐、140克水
对酵种感兴趣的可以看我的高成功率鲁邦种培养帖子:
欧包新手可以看这个帖子超详细步骤:
用料
黑麦全麦酵种 | 60克 |
水 | 110克 |
盐 | 1克 |
高筋粉 | 170克 |
欧包乡村面包的做法
气孔镇楼图
所有材料混合均匀,盖好静置30-45分钟,夏季必须放入冰箱冷藏静置。
约40分钟后开始第一次折叠(第一次折叠可以摔打面团,后几次不要摔了,仅折叠即可)。总共需要4-6次折叠,每次间隔30-45分钟。完成折叠后,盖好进行第一次发酵。室温或冰箱皆可。
发酵到体积约1.5倍大,此时面团轻按下去应该是快速回弹状态。
讲面团顺着碗底小心扒拉出来,进行整形。欧包整形的手法有很多,原理就是不要排气,拉伸折叠,还可以加上“缝边”进行收口。
收口后,放入发酵篮。注意,面板和发酵布都需要提前撒粉防粘。放入篮子后,可以再把比较松的地方缝一下收紧。
盖好第二次发酵。室温和冷藏皆可,冷藏发酵利于后面的割包。
二发到体积比之前略大,轻按表面缓慢回弹的程度即可。(注意烤箱需要提前预热,烤制工具也要提前预热,我用不锈钢盆和石板,250度预热至少40分钟确保石板热透)
全程戴防烫手套!放入烤箱,扣着盆烤20分钟。
去掉盆再烤20分钟,温度调至230度。
到了时间就出炉,听它呲嚓响。
摆拍
各种摆。冷却后再切开。
内部组织show来啦~~!大烤箱真的对欧包友好之极!这个圆滚滚的弧度我以前都不敢奢望!
小贴士
欧包,唯多做,就有感觉了。