乐活教主的美食之——黑芝麻吐司（一次发酵猪油版）

自从馒头用一次发酵后，做面包现在也开始尝试用一次发酵，省时啊！

使用工具：百利达厨房秤、阿诗顿厨师机、德国304揉面板、日本刮板、原森太擀面棒、三能450克吐司模具、美国发酵箱、法格26l烤箱、藤次郎面包刀
操作时间：四个半小时左右

用料  

乐活教主的美食之——黑芝麻吐司（一次发酵猪油版）的做法  

1. 准备食材

2. 面粉加黑芝麻粉，依次放入、糖、酵母、水，开厨师机低速拌匀，时间3分钟左右。用刮板清理一下盆壁

3. 厨师机开中高速，搅拌至可以拉出较薄的膜。时间10分钟左右，中途让厨师机休息2-3分钟。

4. 加盐、猪油，低速搅匀。之前试过用橄榄油，猪油比黄油、橄榄油吸收快，大概3分钟左右。

5. 附上熬猪油：猪板油洗净，切小块，入锅加100克左右净水，中小火将水煮干，直到看到油慢慢渗出 ...转小火，熬至板油变金黄色，过滤油渣，撒1克花椒粒，炸香后捞出。猪油装容器，放凉、凝固、变白。

6. 厨师机转中高速5-6分钟，至可拉出薄膜，目前我没揉出过完美的手套膜，凑合用吧～

7. 取出面团，这两天室温仅19-20度，完全不用担心面团温度过高。
   分割成6个均匀的小面团，整圆，将面团往下折，醒发15分钟左右，夏天5-10分钟。

8. 分别将面团擀成长40cm左右的舌状，边缘若有气泡，用手轻轻按压。

9. 将面片翻面，从上往下卷，收口。

10. 醒15分钟

11. 二次擀卷
    长55cm、宽8cm左右。

12. 同样翻面，从上往下卷。

13. 放入吐司盒，注意看下每个卷的朝向是否一致。
    35-38度，发酵箱里发一碗温水，这几天18-19度的室温，发酵了2小时左右。

14. 平顶发酵至7-8分满，山顶吐司发酵至9分满。

15. 山顶吐司表面刷蛋液/牛奶或喷水，放入预热好的烤箱，上下烤，180度，40分钟。

16. 烤到12-15分钟，山顶吐司上色后加盖锡纸。

17. 烤好脱模侧躺放凉

18. 用面包刀切薄片，密封，吃不完直接冷冻。

小贴士

1. 本次为一次发酵
2. 面包、西式面点等含糖量超过7%的面食用耐高糖酵母。馒头、包子或其它低糖配方低于7%的面食用耐低糖酵母。酵母的用量可随室温调整，活性干酵母发酵稳定，无需预先化水，可直接添加到面粉中。如果放的时间长了，不确定是否还有活性，可用温水稀释，观察10分钟内是否起泡。用量少的话买小包装的，用不完的酵母密封冷藏。白砂糖是酵母的养分，可以促进发酵，增加面团的柔软度。我不喜欢太甜，白砂糖我用了5%，按个人口味调整。面团中水占65%左右，不同面粉吸水性不同。液体可用牛奶或其它替代水，牛奶的含水量为90%、鸡蛋液含水量75%。室温超过25°厨师机搅拌盆绑冰袋，用冰水和冷藏鸡蛋，冬天用30°左右的温水，春秋用常温水。液体留10毫升左右注意观察是否添加。
3. 夏天厨师机绑上冰袋，有助于面团降温。放材料先放干性材料再放液体，液体留10毫升做调整。
4. “后油法”能让油沿着面筋的膜迅速渗入面团，缩短揉面的时间。夏天“后盐法”和“后酵母”更能有效控制发酵速度，强化面筋。
5. 室温超过28°或低于15度，开空调揉面。本次发酵温度35-38°，判断发酵是否完成，看的是状态，不是时间。不同室温、天气、配方、模具……都会影响。
6. 面团排气时不要用力过大，避免弄断面筋。
7. 整形时如粘手可在手上抹点油或干面粉
8. 结束发酵前预热好烤箱，避免来不及送入烤箱导致发酵过度。
9. 如果做山顶吐司，入烤箱前需要刷蛋液或牛奶，30°角轻刷，不要垂直，避免弄伤面团表面，破坏造型。
10. 面团放入烤箱中下层垂直的中间位置，烤的时候注意观察上色加盖锡纸，避免烤糊。
11. 吃不完的面包用密封袋密封室温保存1-2天或放入冰箱冷冻，吃的时候解冻。