北方老面馒头攻略~从面粉起种开始做

🎀🎀🎀首先，推荐在夏季（必须室温35℃以下），冬季暖气房（室温必须能达到25℃到35℃），春秋季，或者用发酵箱。
也就是，温度（老面制作最佳温度30℃到33℃，一发发酵馒头的最佳温度26℃）合适的时候制作老面。
否则，和自然抗争，会困难重重！
主要的是会觉得自己付出还挺多，结果收效甚微，心里落差难免很大~

那是因为，大家很容易忽略的一点：酵母的特性，它的生命基本被温度掌控着~


🎀🎀🎀本来已经有一团老面了，邻居阿姨给的，养了很多年的，性质很稳定，

曾经有三个月没有喂养，
胡折腾（包括冰箱停电十几天，包括搬家），也没整坏它，依旧顽强的活着，尽职尽责~

然而，好奇宝宝，想自己养一团，看看是不是也这么耐折腾，哈哈！！
原来其实很简单，室温在26℃到35℃之间。酵母活性比较强，容易成功~

看见有厨友30℃下，24小时，老面就有气孔，发好了。
我的是，室温27℃，晚上还降到13℃，耗时40小时，老面有气孔的。

整个过程是这样的：
9月7日下午3:00
老面起种，
80g面粉加40g水，
室温27℃发酵两天。

9月9日上午7:00，
喂养一次老面，
所有老面+50g水+20g面粉，
室温27℃发酵12小时。

9月9日下午7:00，
制作馒头面团，
喂养好的老面+400g面粉+160g水，
室温27℃，发酵一夜，12小时。

9月10日上午，
兑碱，整形，上锅蒸馒头。

老面花卷，看这里，


第二次用这团老面，100g老面，发的鱼香豆腐包子！


第三次，做的椒盐馒头。
因为有发酵箱，所以，用的40g老面，能支撑900g面粉的面团，9小时，发到三四倍大。



🎀🎀🎀朋友们，比较这四个菜谱的成品，可以看出，
我制作的老面，太年轻，发酵能力很不稳定。
阿姨老面，即经得起折腾，发酵的成品又好吃，有稳定。
所以，老面是越用，菌群越稳定，发酵能力越强，馒头越好吃！
来自岁月的力量，哈哈哈😄~

🎀🎀🎀所以，现在很多卖欧包的，都会打出旗号：来自法国的百年老面酵头！！！
就是会不一样哦~

用料  

北方老面馒头攻略~从面粉起种开始做的做法  

1. 🎀🎀🎀先给大家看一张图片！
   来自火头工师傅的书，《火头工说面包、做面包、吃面包》。
   酵母菌的活性在26℃左右，最佳！
   乳酸菌的活性在30℃左右，最佳！
   
   它们折中后的温度是28℃！！
   
   【为什么要讲这几个温度呢？】
   因为我们接下来培养的老面主要微生物就是这几大类：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。
   这几个温度都关乎微生物体内酶的活性！！
   而，酶的活性决定了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的生死存亡！！
   所以，要合理的控制温度让面团为我所用！！
   【怎么应用呢？】
   🎈🎈培养老面：
   揉好老面种后，里面是有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的种子的。
   只是数量太少，且活性不足。
   这时候，要让老面变酸，也就是先要乳酸菌长起来，所以，养老面的温度可以为28℃~35℃，30℃最佳！
   接着，老面变酸了，酸性的环境（酵母菌最大PH范围3.0~7.5，最佳PH值4.5~5.0），酵母菌繁殖速度会加快，所以酵母菌开始快速生长！
   🎈🎈🎈接下来，老面的使用：
   老面的培养，已经让酵母菌成为了主要菌群，群体的力量，很大！只要养好老面了，就不用担心死的问题了！
   问题就在于怎么好用！
   因为酸度太低，会软化面筋，形成面团无弹性，断筋！
   而发酵的过程，就是面筋包裹二氧化碳的过程！
   所以，我们在发酵馒头时，更希望酵母菌生长多一些，乳酸菌少一点。
   再加上，我测过，发酵8~12小时，面团温度至少上升4℃。
   所以，发酵时，温度控制在26℃，最佳！
   
   不想那么麻烦，就用折中温度咯，28℃！
   效果差那么一点点啦~

2. 开始制作老面种，称取80g面粉，水40g。

3. 筷子混合成絮状

4. 手揉成团，不用揉的特别光滑，成团即可。
   西安9月初，室温27℃下，
   9月7日，下午3:00开始发酵。

5. 第二天早晨七点，面团只是变软，没其他变化。
   第三天，表面明显有很多气孔，成功，可以进行喂养了。
   表面会有杂菌，长的白毛，不碍事的。
   
   耗时40小时~

6. 看看内部，是有气孔的哈，
   比起阿姨给我的那条几十年的老面，这个闻起来酸味不大~

7. 要喂养一次哦，
   老面+50g水+20g面粉，搅拌均匀，放置12小时。
   初次养的酵母，活性和数量都不足，发酵会偏弱。
   喂养一次，增强酵母活性和数量，再来发酵做面食哈！
   
   喂养的时间，建议不要超过十二小时，以养天然酵母的经验来看，12小时之后，酵母已经处于衰亡期，活性又变弱了。
   
   随着用的次数越来越多，酵母的活性，面团的其他细菌活性和种类都会更稳定（就是不容易嗝屁哈）。

8. 左图是早晨七点，开始喂养的酵种，
   右图是晚上七点，喂养12小时的酵种。

9. 因为首次使用，不知道面肥活性如何，所以保险起见，加了200g酵种，加面粉400g，加水140g~160g之间。
   
   菜谱里写的100g老面+400g面粉+175g水。
   亲们，按菜谱来哈~
   
   也就是馒头的面团，控制原料重量，面粉：水=2：1左右。
   面团干湿度会比较合适~

10. 面包机揉面5min，完成。
    
    如视频，判断液体量合不合适，要面团不太黏手，只是粘黏一点点为宜。
    
    不管是机器揉面，还是手工揉面，面团要揉到“三光”：盆光、手光、面光。
    
    话说回来，老面的面团柔韧性和延展性本来就会比酵母粉的好很多，只需要揉到扩展阶段，就会很好吃，断口性很好！
    
    老面发酵，一发完成后，都会变得稀一些，
    再加上，馒头的面团可以稍微偏硬一点点，好成
    形，不塌。
    但也不能太硬，太劲道，蒸熟会回缩，很难吃！
    
    关于面团硬度，我的平常手感：
    面条最硬，其次饺子，其次馒头，其次包子花卷，其次是饼。
    
    包子和花卷的面团软硬如耳垂，
    各种饼软点会好吃~

11. 9月9日晚上七点，揉的面。
    室温27℃，加盖子或者保鲜膜，发酵12小时，即过一夜。
    
    如果夜里会降温，建议放在温暖处。
    我没找到温暖的地方，于是我用多余的被子把面团捂起来了。
    
    冬天温度低，推荐用电热毯把面团包裹起来，我用温度计测过，电热毯的温度基本恒定在27℃，发酵最合适的温度哈~

12. 左图，夜里2:00，7小时，涨到两倍大。（起床尿尿，看到的，嘿嘿！
    心系酵母苍生啊！）
    
    右图，早晨八点，13小时，涨到三倍大，可以发到表面塌陷的。
    
    老面发酵，一发必然且必须是发酵过度的状态。
    这个状态下，面团很酸，酵母数量多，产生的二氧化碳多，蒸熟了才不塌不瓷实~

13. 这是首次使用，所以，在摸索酵母活性如何。
    看图，早晨起来，虽然是三倍大，但是面团变成流动状态了，说明面团酸性太强，酵头活性足，并且酵头放的有点多。
    下次需要减少老面酵头的量~
    反面教材哈~
    
    按照以往的经验，只是表面塌陷，面团还比较结实，比上图硬一些~

14. 因为知道面团酸性强，所以称了5g食用碱，50g呛面。
    
    关于要兑多少碱，可以说不仅仅是每家不同，我每次发酵完，都会不同，
    所以，唯一的标准是以兑碱完，揉完面，面团的状态为准！
    
    请往下翻，注意看视频里，面团的状态！

15. 左图，是食用碱和呛面，混合均匀。
    右图，是发好的面团和食用碱混合，此时，面团还是稀糊糊状的。
    借助刮刀，把碱和面团混合起来。

16. 开始揉面，
    注意揉和均匀的面团状态，和发酵好的完全不同，已经完全不粘手~
    
    兑的碱一定、务必要揉均匀，不然白馒头上会有很多黄点点~

17. 揉好的面团，弹性很强，比酵母粉的手感要好很多。

18. 🎈🎈🎈接下来判断老面兑碱是否合适！
    
    据邻居阿姨说，这是她当年学老面馒头时，请教食堂大师傅，师傅传授的。
    几十年的功力，只有几句话~
    我已经牢记于心了，大家呢？
    
    🎈🎈🎈兑完碱，成功的面团的三个特点：
    1、切面是没有气孔的。
    2、面团没有酸味，可以允许有点碱味儿，
    因为上锅前，碱味重，还可以再发酵一会儿。
    3、面团弹性很好，不粘手，并且能拉好长~
    
    🎈🎈🎈实在无法确认酸碱，那么两种方法
    1、揪一小坨面团，直接在打火灶上烧熟。
    外面一层是糊炭，看看里面白的是酸味还是碱味儿~
    2、揪一小坨面团，直接放锅里蒸熟。

19. 分割，80g~100g

20. 要留一团老面，下次用，我这次留了100g，打算再使用几次了，再把老面种的量降下来，到30g~
    
    保存方式有两种：
    1、装玻璃罐子里，冰箱冷藏，这种方式可以放一个月。
    保险起见，最好还是一周喂养一次，也就是往瓶子里，加点水和面粉，量随意。
    2、放面粉袋子里，埋起来。
    如上图，这种方式，最好一周内做一次面食。

21. 看馒头的整形，
    左手用拇指往内按，
    右手用鱼际往内按，
    邻居阿姨教的哈~
    
    注意，
    1、喜欢松软的口感！
    那么一个馒头，就揉30下~50下。
    2、喜欢劲道的口感！
    揉的次数越多，馒头越劲道。
    一个馒头，至少要揉150下。
    
    揉的越劲道，那么相应的，上锅后，二次醒发的时间要长一些，比如15分钟到半小时，不等~
    不然，馒头要么表面炸开，要么没醒发够表面回缩，成死面。

22. 收口

23. 搓长后，收口朝下放好。

24. 冷锅冷水，不要开火，只是开始第二次发酵，只需要十分钟到半小时。
    
    不能太长，太长了面团会变酸。
    不进行二发也是不行的，馒头口感过于瓷实，不够宣软。
    
    新手的话，保险起见，建议只发十分钟。

25. 放上篦子。

26. 整了几个馒头，几个花卷！
    室温27℃，发酵15分钟。
    
    面团太软的话，还是建议做花卷，或者煎饼，不适合做馒头哦，会塌~
    
    

27. 务必务必是中火！
    （大火受热太快，馒头容易蒸成死面或者表皮裂口！
    而小火，又会导致馒头在锅里发酵时间长，变酸！）
    
    中火煮开，锅里冒热气了，开始计时，15~20分钟，就熟了。
    
    看看俺的草编锅盖哦！30几块钱，网购的~
    
    它的特点是，不会积水！馒头表面不会有水滴，不会起皮！
    如果是金属锅盖，建议用块布把锅盖包起来，再盖上！

28. 熟啦！

29. 馒头出锅

30. 组织

31. 切面

32. 补充图片：
    🎈最近，2019年1月19日，揉的面团。
    图中为揉好面的面团状态！

33. 🎈发酵箱26℃，8小时。
    图中为发好的状态！
    这是三倍大，就是我说的，必须发到的三倍大哈~
    成功的三倍大哈~
    面团不是稀糊糊状的，
    并且表面是鼓起来的，一碰会塌陷~

34. 老面馒头容易出现的问题：
    
    1、馒头发黄、口感瓷实，有肥皂味，碱多了。
    
    2、馒头发酸、口感发粘，碱不够或者整形后放置时间太长又变酸了。
    
    3、馒头顶部裂口，说明老面酵头活性太强，酵头放多了，下次要减少酵头量~
    上锅前，馒头没揉到位，也会裂口哦~
    4、不酸不碱，仅仅是口感瓷实，呛面有点多。
    呛面很重要的作用是把食用碱混合均匀，所以不用太多，馒头口感会宣软一些。
    
    此外，一发只是发到两倍大，也是很瓷实的口感，而非宣软，说明一发不足。
    所以务必发到三四倍大、内部很多气孔，或者一碰表皮，表皮就塌陷，这样，一发才算完成。
    
    5、馒头出锅后回缩，如果本来揉面到位，面揉的很光滑，那么最大的可能是液体量太少，面团偏干。
    需要适当增加液体量~
    
    并且，上锅前，必须醒发10分钟到半小时，让面团松弛一点，同时再次发酵，馒头才会即不塌、劲道又松软~
    
    6、老面酵头的使用。
    几天就做一次面食，那么活性会很强，不需要活化也可以。
    但是，超过一周不用，拿出来用之前，务必喂养一次。
    喂养很简单，老面加200g水，放置12小时。
    或者，老面加50g水，加20g面粉，放置至少半天。
    
    不喂养就使用，会出现的状况是：一发不管你发多长时间，面团只能发到两倍大，就不往上涨了。
    而一般活化后的老面能让面团涨到三四倍大，才开始顶部塌陷。
    
    并且，喂养一次，放置的时间，建议不要超过12小时，以养天然酵种的经验来看，超过12小时，酵母处于衰亡期了，死了不少，活性又变弱了。
    
    
    7、有时候，一次揉面太多，兑碱完的面团来不及整形，的确会变酸，那么就分批次上锅蒸。
    变酸的面团，再次兑碱，再整形，醒面，蒸熟。
    8、老面馒头二发完成后，即可以冷水上锅蒸，也可以温水上锅蒸（是温水！是温水！是温水！不是开水，开水会把面团烫成死面。）。
    
    冷水的话，火就先大火，烧开后再中火，计时15min，不需要闷5分钟，直接开盖，出锅。
    
    温水上锅的话，务必注意二发醒发的十分钟是在锅外进行的，也就是室温醒发10min。
    二发发好后，全程中火，放入温水锅中，计时15min，就熟了，直接开盖出锅。
    
    经常看见邻居阿姨一次做的多的做法是：中火蒸一锅馒头的同时，正在兑碱、整形下一锅馒头胚、醒发一会儿。
    15分钟时间一到，出锅，锅里是小火煮着，务必务必再添一点冷水，上笼蒸第二锅。
    
    并且，老面馒头蒸熟后，是不需要闷5分钟的，直接出锅，拿出来~

小贴士

1、揉面液体量很重要。
老面发酵的面团，液体量可以比酵母粉多一点，也没事儿，面团柔韧性比酵母粉的好很多！
2、做馒头揉好的面团，老面一发必须必须是发到表皮一碰就塌陷！！而不是两倍大，一般都会是三四倍大。
不然馒头很实，也就是发酵不完全。
一般经验，老面是30g，主面团是1000g面粉+500g水，25℃到28℃，一发8小时，能到三四倍大~

3、虽然说老面发酵的面团，需要发到三四倍大，发酵过度的状态，但是并不是说已经发好的面团，放置越久越好，而是发到三四倍大后，就该立即整形，上锅蒸了。
一般经验，26℃左右，一发超过12小时以上，本来就不会再涨了，继续放置，会造成蛋白质和酶反应，进行自分解，那么也就是，兑再多的碱，面团也只是断筋的状态！

4、兑碱多少很重要！
碱多了，馒头发黄，口感很实。碱少了，馒头发酸，口感很黏。
5、老面发酵的确是很慢的！
但是，老面的量不是越多越好，太多了会出现很多问题，发酵太快，酸性太大（意味着乳酸菌很多而不是酵母菌），同时需要兑很多碱，且面团还是不能达到很有弹性的状态，而是全部断筋！
完全偏离正常轨道~

所以，后面再发面一般只需要留50g老面，就能支撑1000g面团发酵做面食。
老面太多，馒头蒸完的特点是，顶部会裂开！
就要适当减少老面的量~
6、建议做馒头，第一次揉面有机器（面包机、厨师机）的，就用机器。没有机器就手揉~
然而第二次兑碱，务必直接手揉，口感比机器的好太多了~
7、🌼重重之重！！！
跟面包天然酵种一样，老面的前几次使用，由于酵母菌数量不多，老面酸度不够，做出来的馒头，品质会比！较！差！

🌼但是，一定不！要！丢！掉！
要继续养，用的越久的老面，菌群越稳定，发酵品质才会越稳定！
一般，一块已经使用了很久，菌群成熟的老面，

30g老面加50g水+20g面粉，喂养一次，室温26℃以上，放置至少半天。
然后，加1000g面粉+500g水。
一发26℃左右，8小时左右，就能发起来了~

要菌群成熟，至少需要用过五次之后吧~

8、酵母菌特性：
0℃以下（冰箱冷冻室），完全休眠，不活动。
0℃~5℃（冰箱冷藏室），也完全休眠，不活动，所以老面可以冰箱保存。
5~20℃（秋末、冬季最冷季节），半休眠状态，活性比较低。
酵母压根懒得动弹，很不容易发到三四倍大。
制作老面以及发酵馒头，坚决不推荐的温度。
20~25℃（冬末春初季节），开始活动，活性勉强。
也不容易发到三四倍大。
25~35℃（春、秋季节），最适合做馒头，且制作老面最佳温度范围：25℃~35℃。
推荐有发酵箱的，30℃恒温制做老面。
26℃恒温，发酵做馒头。
35℃以上（夏季），面团的乳酸菌生长旺盛，面团会很酸，且断筋很严重，不适合做馒头。


总结一句话，
30℃到33℃，适合制作老面！即夏季温度。
26℃，制做老面，以及发酵馒头的最佳温度！！！，
即春秋季温度。
如果此温度下，一个成熟的老面酵头，并且也喂养过一次，一发肯定能发到三四倍大。
那么，馒头的口感，是和酵母粉一样宣软的！
我就是在春秋季节，温度合适的做到过！！