紫青棵汤种果干吐司（可换成其它五谷杂粮粉）

青稞中淀粉、蛋白质、钙、磷的含量都很丰富，并富含多种氨基酸和膳食纤维，在降低血脂、降低血糖、增加胃动力、防止高原病和糖尿病等方面具有良好功效。

果干给予吐司酸甜口感，汤种使内部湿润软糯。

工具:450g不带盖吐司模1个

配方量:1个吐司

烘培百分比:含水量66%，含糖量12%，含脂肪量8%

记录烘培环境:
湿度61%，室温26℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

用料  

紫青棵汤种果干吐司（可换成其它五谷杂粮粉）的做法  

1. 汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。

2. 馅料：提前一晚浸泡，冷藏备用。

3. 搅拌材料：A汤种，B部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。
   （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

4. 打面：2档慢速3分钟，材料混合均匀成团，6档中高速10分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。

5. 打面：下黄油后2档慢速3分钟，6档中高速12~13分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图，下果干2档慢速1分钟，拌匀即可。

6. 起缸面温：26.2℃

7. 基础发酵：室温下保鲜膜盖住，静置发酵80分钟。

8. 基础发酵状态判断：体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

9. 分割:分成4份，我这里约140g/个。

10. 预整形：排气折起来，椭圆形。

11. 松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟后的状态。

12. 整形1：如图从上到下，搓成28厘米长的长条。

13. 整形2：从左至右编号1，2，3，4.

14. 整形3：编号4到1号和2号之间。

15. 整形4：编号1号和2号旋转。

16. 整形5：重复整形3和整形4操作，两端向里收紧，放入吐司盒进行最后发酵。

17. 最后发酵:温度30℃，湿度82%，50-60分钟，发酵至7~8分满，1~2个指节。
    提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃

18. 烘烤:我的60升烤箱，喷蒸汽，第四层20分钟。
    
    （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱上管温度比较高，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）

19. 出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2；
②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加；
③材料:这里青稞粉可以换成其它五谷杂粮粉，如紫米粉。果干也可以换成其它；
④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸；
⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天；
⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；