添加乳酸菌发酵——手揉无水牛奶白吐司

这一款吐司液体原料全部使用奶类，主要液体原料由牛奶提供，在宵种中添加了酸奶，乳酸菌发酵会产生特殊的味道，为面包增添独特风味。
     喜爱吐司的盆友们不要错过，将面包柔软的内心放在嘴里细细咀嚼，只一次，你就会爱上它。
     配方为一个450g吐司量，步骤图演示为2个吐司量哈！

用料  

添加乳酸菌发酵——手揉无水牛奶白吐司的做法  

1. 中种：
   牛奶、酵母、白砂糖与牛奶、酸奶混合均匀。

2. 将面粉倒入液体混合液中，搅拌至无干粉。

3. 取出面团，在台面上揉和均匀。

4. 置于盆中，盖上保鲜膜，5℃冷藏，发酵15小时。

5. 取出中种。（经过一夜发酵，掀开面团底部，会呈现如图状态）

6. 准备好主面团材料。
   ⚠️注意：干酵母不可以与糖和盐一起放置，会因渗透压导致酵母脱水失活，影响发酵。
   （中种面团经过隔夜发酵，可称为宵种。）

7. 揉和盐与黄油之外的材料
   📌如图所示手法：在干净的台面上，用手腕不断向前搓开面团，然后收回，重复此动作2—3次；之后将面团转90°，继续用手腕向前搓开，收回，重复此动作2—3次；再次转90°，搓开。。。

8. 面团出现不均匀，有锯齿状的膜时，加入盐与黄油。
   ⚠️一定要待面筋形成后再加入黄油，因为黄油会阻碍面筋连结。

9. 继续按照之前手法揉和面团。

10. 黄油与面团完全融合，面团变得柔软光滑，延展性增强。

11. 直至可以拉出光滑薄膜。

12. 将面团收起，光滑面朝上，放置在烤盘上

13. 面团揉和完成时，在26~28℃左右较为合适。烤箱内放一杯热水，温度保持在约27～28 ℃。（若有正规醒发箱，调节醒发温度为27 ℃，相对湿度75%）

14. 📌发酵完成标志：面团体积增至约2倍大，拍起来有pongpong声,手指沾水或者沾面粉戳入面团，面团孔洞周围不塌陷，孔洞不回缩。

15. 分割面团，将面团收圆。
    📌选择一个光滑面朝外，面团边缘向内部收，将收口收紧即可。
    可以3个约150g面团一组，也可2个约225g面团一组。

16. 中间醒发：
    烤箱中放一杯热水，温度约32℃即可。

17. 发酵完成：
    轻轻按压面团，柔软并且略有弹性

18. 整形：
    ①轻轻按压面团呈椭圆形；
    ②用粗细均匀的擀面杖将其轻轻擀开；
    ③翻面，从上下两端朝中央折入成三折叠；
    ④用指腹按压接口，使其闭合（不要用指尖用力按）。

19. ⑤再次按压排长，卷起，均匀的放入土司盒中。

20. 最后醒发：烤箱内放一杯热水，温度约为37~39 ℃。（若有正规醒发箱，调节醒发温度为38 ℃，相对湿度85%）

21. 发酵至约7分满（🧐这次的面团不乖，把对方都挤歪了）
    烘烤：上下火180℃，约40min。
    ⚠️烘烤结束取出后，震动土司盒两下，将热气排出，可以避免吐司塌腰。

22. 完成！待吐司凉透，再装入纸袋或者保鲜袋密封。
    💡可以看出，两个土司颜色一个偏黄一个偏白，是因为两个土司盒不同，光面土司盒比带条纹的土司盒导热更加快速，因此呈现了比条纹土司盒略深的颜色。

23. 面包非常的柔软绵密，就像一口咬在云彩上。

24. 这个内芯，细细咀嚼，味道简直太美好。

小贴士

1⃣️关于酸奶的选择：尽可能选择添加剂较少，含乳酸菌较多的酸奶，不建议使用乳酸菌饮品。
2⃣️糖的用量：如果使用其他酸奶，可以根据所选酸奶中的糖含量来适当减少原料中白砂糖的用量。这款450g吐司的用糖量约为28g。
3⃣️制作中采用的为70%中种法，发酵时选用的是低温隔夜发酵，做出的面包非常柔软，老化较慢。中种法的发酵时间因发酵温度呈反比，大家可以选择适合自己发酵温度与时间。
5   ℃——15~18 h
10 ℃——10~11 h
15 ℃—— 7 ~ 8  h
20 ℃—— 4 ~ 5  h
25 ℃—— 2~2.5 h
30 ℃—— 1~1.3 h
4⃣️面包制作中最适宜温度与湿度控制：
室        温：26 ℃，65%
基础醒发：27 ℃，75%
最终醒发：38 ℃，85%
一般家庭制作很难保持相对精准的温度与湿度，因此尽可能缩小差距即可。