《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌
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Noma一直是我心里的TOP1餐厅，菜谱仅供记录和有买书的一起探讨，所以会隐去关键信息，因为发酵是严谨的事情，不了解的详细控制有害病菌的情况下乱操作，大肠杆菌 沙门氏菌 肉毒杆菌跟你Say hi～！！！
用料
| 真空机 | 一台 |
| 真空袋 | 一只 |
| 牛肝菌 | 数只 |
| 无碘盐 | 牛肝菌总重的百分比 |
《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法
密封袋
![《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第2张]( "《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第2张")
清洗晾干冷冻好的新鲜牛肝菌
![《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第3张]( "《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第3张")
秤量好的盐
![《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第4张]( "《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第4张")
Shake shake shake 盐和冷冻牛肝菌的抛抛乐
![《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第5张]( "《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第5张")
用不带手套的👋把牛肝菌伸进去袋子里把牛肝菌铺平。100%抽真空开始送进发酵箱发酵5-6天。
![《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第6张]( "《Noma餐厅发酵实验》乳酸发酵牛肝菌的做法步骤图 第6张")
小贴士
🌟这次犯白痴，在Noma书里提醒的情况下依旧袋子切小了，因为胀气后要放气再密封的，失策。还好菌菇胀气问题比其他發酵物小很多。
🌟关于乳酸菌的发酵都建议不带手套，把手洗干净就行了，因为人体表皮也是有乳酸菌存在的～
