软绵绵牛奶吐司(法式老面)

写个方子方便之后配合家里的模子用，揉出来是个2kg左右的面团，含水量65%左右

想做成含有全麦粉的吐司可以把老面的面粉换成面筋含量至少11%的全麦粉，这样也有30%全麦含量了，不过水要稍微多个10g，更有效帮助软化麦麸，之后主面团的奶减去10g就好。

用料  

软绵绵牛奶吐司(法式老面)的做法  

1. 法式老面所有食材混起来，揉匀，室温发酵30-60分钟至2倍大，排气翻面，揉圆，继续室温20分钟，之后冰箱冷藏12小时以上，3天以内。（不是急着第二天用可以省去排气翻面的步骤）发酵好的老面内部应该是照片这样的网状结构。

2. 干性食材除了盐和耐高糖酵母之外混匀。
   液体食材也全部混匀，水饴可以用蜂蜜/玉米糖浆/麦芽糖代替，这些比较粘稠的食材主要用于增强面包都能抗老化能力，用30g温水稀释后冰箱冷藏降温。                                                                

3. 老面剪成块放入，再混合之前混匀的干湿食材，面团成型了再加入酵母（可以在之前的液体预留20g左右在这步用来融化酵母）。面团比较大，揉到7成筋用了30分钟左右，夏天可能需要绑冰袋。均匀的撒入盐，再揉3分钟。放入室温无盐黄油（也可以省去盐直接用有盐黄油）继续揉到9.5-10成筋（用了20分钟左右）。                      全程KA pro 5 qt的1-2档速度揉。一发26度1.5小时。

4. 整形的话，吐司都差不多，不过多说明了～总共做了一个480g+一个pullman的800g+一个圆模 567g+一个190g单独烤的小吐司。（照片只拍了480g的，每次模子都用得不太一样，其他的没什么参考价值，哈哈哈哈）。最近不喜欢太松软的吐司，毕竟早餐吃的，希望能得到能量供给，所以今天的全都是发到7分左右就烤了。这种口感特别好，软软的，绵绵的，又很实在～               二发35度 湿度85%，1小时多点到8分满。                                    平顶吐司的话，主面团的酵母要减少到8g，然后二发45分钟左右，7分满盖盖烤，超过7.5分就别盖了，直接到8分烤山型吧，这个方子爆发力还是很好的。

5. 烘烤温度：                                                                 LG风炉375华氏度10-15分钟（看上色和膨胀情况）转350华氏度25-28分钟。200g左右的小吐司总共烤20-25分钟就行。风炉不需要盖铝箔纸。根据自己烤箱脾气调节吧，同一个方子，烤两次吐司就能明白了。                                            照片这个这是之前烤的，发到9分满烤的，我觉得太松软了，不适合做三明治吃，其实烤吐司，二发到7-10分都是可以的，根据个人口味调节就好，不用完全跟着方子。

6. 出炉震一下立刻脱模，晾凉到不烫手装袋不要密封，等到和手温差不多就再密封室温保存，隔夜回油后第二天最好吃！室温保存4-5天依旧很软有弹性，之后吃不完切片冰箱冷冻保存最多一个月。（烤完是否刷黄油或糖水随意，反正密封保存第二天都是软皮）

小贴士

🔆 这个方子是记录为了之后方便做的，450g的模子，山型用275g高筋面，平顶用250g，其他的按比例算就好～
🔆 老面超级加强面团的抗老化能力，还增加了发酵的香气，稍微麻烦一点，但吐司成品超好吃！
🔆 做过60%-75%含水量的吐司，还是觉得65%左右的最百搭，既可以单独白吐司，也可以撑得住馅料，还可以做造型面包（不过造型面包我一般就用11.5%蛋白质含量的面粉了）