波兰种软欧包 坚果欧包 伪大列巴面包
这个是真的好做又好吃!夏天做面包我抓狂了很多回,还是觉得波兰种的做法,适合夏天,口感很好,比中种法方便。
为什么叫伪大列巴,内馅是一样的,形状也一样,所以才这么叫,但我更喜欢软欧的口感。
此配方量不大,就做两条,不慌不忙,方便!
用料
波兰种👇 | 提前一晚做 |
高筋面粉 | 100克 |
清水 | 100克 |
干酵母粉 | 1克 |
主面团👇 | |
高筋面包粉 | 200克 |
奶粉 | 10克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
细砂糖 | 30克 |
鸡蛋液 | 40克 |
冰牛奶 | 75克 |
橄榄油/黄油 | 15克 |
盐 | 4克 |
卷内馅👇 | |
干果类 | 约80克随意 |
坚果类 | 约80克随意 |
波兰种软欧包 坚果欧包 伪大列巴面包的做法
提前一晚做波兰种,清水+酵母粉搅拌一下,加入高筋面粉,搅至无干粉,成团即可,水量大,很容易的,盖上密封盖子或保鲜膜,室温发酵半个小时(夏天),然后放冰箱冷藏4度发酵一晚,大概12个小时。
第二天拿出来,面团表面很多透气孔泡泡,扒开看看蜂窝网状,这就成了。厨师机揉面桶先放液体再放固体,还有全部的波兰种一起揉面,桶外捆冰袋,牛奶和鸡蛋都要冰箱冷藏,揉面至扩展,后加盐和黄油(夏天不用软化),揉面至完全(手套膜)。揉面一共用了11分钟,注意不要让面团温度超过27度,不要揉过度,断筋了就不好发酵,组织变差了。
取出来,收圆放盆里(盆内抹薄薄一层黄油/橄榄油),盖上保鲜膜或湿纱布。室温28度左右发酵1小时。
手指沾干粉戳个洞,不回缩也不塌陷,如果塌陷了就是发酵过度了,面包组织会粗糙。
盆内抹油方便取出,倒扣即可,不要用手扯面团,易撕烂面筋。
醒发:手指沾干粉,借助刮板,把面团折叠4次,像小时候折信封/红包纸那样。然后翻过来,完整面在上,刮板把面团一分为二,稍收圆一点,盖上保鲜膜/盖子,醒发15分钟。
准备好干果分成2组。擀卷:醒发好了就取第一个面团,面板上撒点手粉,用擀面杖,轻轻的把面团擀成椭圆形,厚度大概5,6毫米,
翻个面,整理成长方形,把准备好的干果和坚果均匀铺上,左右和下边留白2厘米不放料,
然后稍紧一点从上往下卷起来,底部收口捏紧。左右两边轻轻捏紧并双手搓一下,成鱼雷形状。发酵:卷好整理一下,烤盘里垫油纸,放烤箱发酵(只要底火),36度发酵30分钟,烤箱里放一碗热水,营造湿度。
烤箱预热:取出来,包括那碗水,烤箱195度预热10分钟。
割包:面包胚表面喷雾清水,撒干粉,平均割5刀,割深一点,可以看到坚果就可以了。(挺像大列巴的吧?)预热后,放进烤箱,温度调整为上下火185度,设置30分钟。(波兰种的爆发力就是强!棒棒哒/胖胖哒)
颜色有点深了就盖锡纸,继续烤,最后10分钟改为175度。
时间到,戴上隔热手套,马上取出来,双手振盘。
移到晾架网上,晾至温感。
形状和颜色都好看,伪大列巴面包。
晾至温感,放密封盒里。
凉透了,开切。
只剩一个了,明天当早餐,配一杯酸奶如何?
真的内心柔软,外皮韧劲,这个糖分只有一丝甜,不用减糖了,卷里面的干果酸酸甜甜,坚果脆脆的,口感特别丰富。当早餐或下午茶都很棒!搭配的很健康。
保鲜保存:没吃完的都要密封袋/盒装好,不要露出来,千万别放冰箱冷藏(会老化口感变差),这个配方只有两条,两天可以吃完的,常温密封保存即可。
小贴士
尽量给面团降温,温度高了,组织就粗糙了。