Sara吐司系列二：冷藏发酵白吐司

该吐司的配方和工艺，来自我的法棍老师易师傅。

在夏天，室温很高的时候，我会用这种方法来做吐司。

配方为直接法，加入了20%的蛋清，拉丝效果很棒。

低温冷藏发酵松弛的面团操作手感很好。

冷藏发酵和松弛的时候面团要放在有盖的整理箱里，预防表皮风干。

冷藏发酵和松弛的温度5-10度。每个人揉好面团温度、冰箱冷藏温度不一样。请根据面团状态来调整发酵时间。

基础发酵完成的面团约1.8倍-2倍大。低温慢发，分割滚圆时不会有太多大气泡需要排掉。

配方为2个450克吐司的量

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用料  

Sara吐司系列二：冷藏发酵白吐司的做法  

1. 提前一天制作烫种，开水冲入面粉糖盐混合物里，搅拌均匀。包上保鲜膜冷藏至第二天使用。

2. 后油法把面团揉至完全扩展状态

3. 撑开的膜可以透过玻璃窗的光

4. 揉好的面团面温控制在24-26度，冰箱冷藏发酵30分钟，取出翻面折叠后，继续冷藏发酵30分钟。冷藏温度5-10度。
   我的面团打好面温只有21.5偏低了，所以冷藏发酵40分钟后取出来翻面折叠再冷藏发酵40分钟。

5. 基础发酵完成的面团取出后，平均分割成6份，滚圆，再冷藏松弛30分钟。
   松弛好的面团，擀开成牛舌状，两边往中间对折，再次擀开卷起。本配方整形只做一次擀卷。

6. 整形好入450克吐司模具，最终发酵环境温度30度，约60分钟，至吐司模具9分满。入预热好的烤箱，我用西门子嵌入式，只开下火200度，烘烤30分钟左右。15分钟左右上色后及时盖锡纸。

7. 拉丝效果

8. 可以撕下来一大片

9. 切面