50%酸种裸麦可可欧包(免揉)
发现下厨房的裸麦方子好少。这是breadtopia上看到的配方,第一次做免揉不敢做太多,现在后悔了~真的很不错呢!
原配方用酸种,我换成了干酵母哈
没有橙子我用的柠檬
具体不同看贴士!
原配方如下
水400g
酸种70g
(如果用酵母是1匙)
裸麦245g
面粉245g
糖蜜44g
种子(fennel seed 8g anise seed 2g caraway seed3g)
盐12g
橙皮1个(不要削到白色)
用料
高筋面粉 | 49克 |
全裸麦粉 | 49克 |
可可粉 | 2勺 |
水 | 80-85克 |
盐 | 2.4克 |
酵母 | 1克 |
蜂蜜 | 8.8克 |
种子 | 5g |
柠檬皮 | 半个/一个 |
50%酸种裸麦可可欧包(免揉)的做法
所有材料扮成一团,很湿黏的,还是不要用手了,裸麦的感觉很恶心...
水分比较大的,但是不是糊状,也拌的感觉应该是不费力的。我觉得我的面粉比较干,所以我又加了5g水,用了85g。然后静置15分钟用铲从侧面铲起往中间折叠,很随意的,1-2分钟左右。再静置15分钟。重复一次,然后丢冰箱冷藏发酵至2倍。或者室温到2倍。
洒大量手粉防黏,倒出面团。轻压排气,不用完全排所以随便压一压就好了。折叠整形。我是两边往中间重叠折起成长方形,然后再从长边往中间折叠。静置15分钟倒入藤篮。
我没有藤篮用的小吐司模具。割包。烤箱预热205度,烤35分钟。(这里和原方不一样,具体看贴士)
第一次割包而且二发我出去了,可能有点发过了后劲不足,没有裂开。
我这个是烤了25分钟的,皮很薄,里面是很湿润的,不知道它的特性还是没熟透。所以可能加10分钟会比较干一些。但是现在也口感很好,皮是薄薄脆脆的,里面绵软湿润,有柠檬的香气。做完就决定养鲁邦种,应该会让面包带有酸味。
午餐的时候面包已经是软的了,我又烤脆了配浓汤吃,一样很棒。
小贴士
1.原配方用的酸种,一发室温发酵12-14小时,二发1-1.5小时。但是我没有尝试,因为我冰箱5度发酵8小时已经两倍大了,不确定室温12小时会不会发过头,可能酸种本身发的慢?有经验的请告诉我。
2.烤: 原配方是放在一个椭圆类似瓦的东西,应该可以用铸铁锅代替。盖锅盖245度半小时,开盖10分钟。
3.原链接: