摩卡蛋糕（菅又 亮辅）

菅又 亮辅 的经典作品：摩卡蛋糕——咖啡口味的海绵蛋糕，配上意式蛋白霜奶油酱的夹心制成简单的蛋糕，层层堆叠的奶油酱和海绵蛋糕，顺滑绵密入口即化，如果你喜欢咖啡的味道，这绝对是最佳的选择。 看层次就知道，这是个配方相对简单的蛋糕，基本就是两个主要配方：咖啡蛋糕体和咖啡奶油——做到既有咖啡的香润又不觉得丝毫的腻，才是这个配方的关键！

用料  

摩卡蛋糕（菅又 亮辅）的做法  

1. 配方量：1个（模具直径15cm）
   A-咖啡海绵蛋糕
   120克......全蛋液
    20克......蛋黄
    70克......细砂糖
    70克......低筋面粉
      5克......牛奶
      5克......速溶咖啡粉
    20克......融化的黄油
   制作：
   1、在融化的黄油中倒入已经和热水拌融的速溶咖啡，搅拌均匀。
   2、将全蛋液、蛋黄、细砂糖和蜂蜜15克（非必须）放入料理盆中，隔热水一边搅拌一边加热，至蛋糊温度升至40℃。
   3、用手持搅拌器/蛋抽打至微起泡。
   4、改用电动搅拌机打发至颜色变白。
   5、将过筛的面粉分次慢慢加入并拌匀，再倒入已经加热至与体温相近的牛奶与“步骤1”的融化的咖啡黄油，充分搅拌均匀。
   6、倒入直径15cm的模具内（模具内衬一圈烘焙油纸），放入提前预热至160℃的烤箱中烘烤约25-28分钟。
   6、脱模后自然冷却。
   7、待蛋糕完全冷却后，再横切为3片厚度为1cm的三等份圆片。
   8、在每片蛋糕表面涂刷刚刚做好的“咖啡糖浆*”。
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   意式蛋白霜奶油酱
    60克......蛋白
   100克......细砂糖
    35克......水
   225克......黄油
   制作：
   1、将蛋白放入搅拌缸或料理盆中（量大用搅拌机，量小用料理盆），打发成细致气泡的蛋白霜，将细砂糖和水放入厚底平底锅中，中火煮成糖浆。
   2、当糖浆的温度达到118℃时，离火，一边缓慢冲入正在打发的蛋白霜中一边搅拌均匀。所有糖浆都加入后，将蛋白霜打发至7分发泡。
   3、在蛋白霜变凉之前仔细打发，就能做出细腻有光泽又富有弹性的意式蛋白霜了。
   4、将搅打呈乳霜状的黄油分次慢慢加入到蛋白霜中搅拌，搅拌时要注意不要搅打到起泡。
   
   

2. ——————————————————
   咖啡糖浆（用于涂刷“咖啡海绵蛋糕”）
   40克......30°波美糖浆
   40克......热水
    3克......速溶咖啡粉
    5克......朗姆酒
   制作：
   1、将波美糖浆和热水在锅中加热煮沸，关火。
   2、阿倒入速溶咖啡粉搅拌融化。
   3、好冷却后加入朗姆酒拌匀。——————————————————
   咖啡液*（用于↑咖啡糖浆）
   25克......速溶咖啡粉
   35克......热水
   制作：
   将热水冲入咖啡粉中，搅拌均匀。

3. ——————————————————
   B-咖啡奶油酱
   450克......意式蛋白霜奶油酱*
      5克......速溶咖啡粉
    25克......热水
      1克......咖啡液*
   制作：
   1、将意式蛋白霜奶油酱搅打至顺滑的奶油状。
   2、将速溶咖啡粉、热水和咖啡液混合均匀后，倒入“步骤1”的意式蛋白霜奶油酱中，搅拌均匀。

4. 继续

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   C-组装&装饰
   1、三片涂刷了咖啡糖浆的蛋糕夹两层咖啡奶油酱，四周及表面也用咖啡奶油酱抹平，并在侧面刮出花纹。
   2、顶部表面用10号的8齿星嘴挤满（从边缘开始逐渐至中心）。