牛肉丸【自用记录厨师机版本】
站在巨人的肩膀上,参考学习了下厨房好几个牛肉丸方子,真心特别感谢妥妥的味蕾养成记的分享!让我一次就成功
写这个仅为自己下次做牛肉丸可以参考 ,也分享我成功的经验给大家
确实有潮汕牛肉丸那味儿了,不是特别特别弹,但还可以,厨师机有点大所以配方肉的分量有点点多…大概…一个人吃有点多,一家人吃正好,做完放冰箱速冻
修改了一下,因为我加了沙茶酱酱油鱼露盐,所以我把盐的分量稍微去掉了一点,如果不想太咸,可以再少加点的
🧊需要提前在冰箱冻起码两排冰块,你要有一台绞肉机,一台厨师机
❄️超市绞好的牛肉末,肥瘦适宜那种,在冰箱先冷藏一夜,一定要!因为我绞肉机比较小,回家二次加工不仅可以让牛肉更顺滑还可以减少使用时间保护机器
用料
牛肉碎(冷藏一夜) | 1200克 |
冰水A | 340克 |
新鲜大蒜末A | 6-8瓣 |
盐B | 20克 |
糖B | 20克 |
姜粉B | 2小勺(调料罐勺) |
白胡椒粉B | 1小勺(烘焙用) |
土豆淀粉B | 6小勺(5ml勺) |
无铝泡打粉B | 12克 |
酱油C | 2汤勺(喝汤用) |
鱼露C | 2汤勺(不锈钢勺) |
沙茶酱(带油)C | 1.5汤勺(也行) |
牛肉丸【自用记录厨师机版本】的做法
拿出冷藏一夜的牛肉碎,准备好材料,单位相同的材料使用的量具相同哦,比如汤勺一个规格,小勺一个规格
为了方便,把字母相同的材料分别混合,干湿分离嘛,备用
🥲温馨提示:由于分量太多、机子小的可以分两次搅拌,我就分了两次,牛肉碎 冰水蒜末A 粉状物B 酱汁C 都对半就可以,不用太精确!我,对半全靠手抖牛肉碎加入材料A冰水跟A大蒜末放入绞肉机搅拌,搅拌至尽量细腻,越细腻越好
🌟此步骤可以搅拌时间久一点,因为下面一步骤加了粉会比较难搅拌
注意有些机子会过热保护,可以适当停一下把B所有粉状物和C酱汁用筷子或汤勺拌入肉里(这样用机子打不会飞溅起来弄得满盖子)
继续用绞肉机搅拌,加了粉,阻力会变大,但尽可能搅多一会,还是那句话,越细滑越好
还是注意过热保护覆保鲜膜,放入冰箱🧊冷冻两个小时取出,放入厨师机
用揉面钩,或者那个K桨,中速三档搅拌30分钟,中途停下,用硅胶刮刀把盆边刮下去翻拌一下,然后继续,可以看肉浆状态适当延长时间
此时起锅烧水,水不要烧开,锅底冒大片小泡泡
肉浆最后状态大概上图这样,停机,用硅胶刮刀刮干净盆边手沾水,准备一小碗水放不锈钢勺,勺子沾水,抓一把肉,挤出,用🥄勺子刮下去,放锅里,🥄再沾水,再挤肉丸刮下去,练习三两次就能掌握的!
丸子太多我煮了两锅🥲🔥中火烧开再调成小火,不要大火,因为刚成型丸子会爆
捞出丸子放入另外一个锅,接冷水泡,水温了就换水,直到变成常温
有条件就用冰水泡,没条件就水龙头冲水勤换水偷吃一个,真好吃
变成常温后放密封袋冰箱冷冻,我发现冷冻后煮的丸子会更脆
煮牛肉丸的汤不要倒掉,可以用来下粿条,牛肉丸粿条汤超赞,放南姜麸,就是南姜末,出锅加点芹菜粒更是鲜甜
汤用完也可以用菜脯加南姜末煮汤,焖煮久一点,出味,下丸子,还是出锅芹菜粒,很棒!
小贴士
1.牛肉末一定要隔夜冷藏
2.一定要加冰水搅拌
3.煮熟的丸子一定要冲冷水
4.一定要加沙茶酱,我感觉加了沙茶酱就很潮汕的味道
5.使用厨师机搅拌时长要够,凯伍德厨师机3档30分钟就很可以,中途适当停一会会刮盆边
6.温度是牛肉丸制作的关键