苏式万能馅料(馄饨、汤圆、饺子、包子)
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此方来源于老饕朋友的口口相传,类似于苏州夏季时令佳品:炒肉酿团子。不同的是团子是馅料熟包(馅料炒熟、粉皮蒸熟)。
用料
猪夹心肉 | 1500克 |
皮冻 | 200克 |
油渣 | 若干 |
香菇 | 5朵 |
扁尖 | 若干 |
黄花菜 | 若干 |
老抽(上色) | 一勺 |
生抽+蚝油+鱼露+糖(提鲜) | 各1勺 |
香油(提味) | 2勺 |
葱姜、黄酒(去腥) | 若干 |
原材料如图(具体配方见配方表)
第一步初加工(扁尖、黄花菜、香菇、皮冻、葱姜切小)
分批+肉馅使用摩飞机二次加工,力求做到细腻;
+所有辅材挥开膀子不断搅拌上劲,最后+香油封住肉馅内的水份;
冰箱冷藏静置1小时左右
鸡汤配馄饨是不是很鲜美?
小贴士
1.少许鸡精随意(可放可不放);
2.盐量酌情(因为扁尖有咸度);
3.香菇,黄花菜隔夜泡发初次手剁(不要捏太干,保持一定鲜美食材水份);
4.黑木耳个人不喜欢放里面(追求细腻口感的话个人觉得会与香菇对冲);
5.香油量视肉馅上劲后酌情而定;
6.因为有皮冻,葱姜水量酌情而定;
7.当然全程手剁更好,手工与机器上劲度、口感更好(默默手劲弱,实在难做到)。