传统五仁月饼

许老师指导

馅/面比例，通常是4:6，老师的做法是5:5。

用料  

传统五仁月饼的做法  

1. 先做皮面：取一个小盆，倒入158-160克油、145克糖。把2个蛋打入一个小碗搅匀，倒入盆中80克。倒入麦芽糖45克。搅拌均匀。

2. 加入苏打和大起子，充分搅拌均匀乳化。

3. 不用过筛，直接倒入低粉。用手动搅拌器搅拌均匀。

4. 盆中面糊倒到案板上。用手和切板反复折叠后，醒20分钟。

5. 做馅料：把馅料材料全部混合，用手搓均匀后压实，分成25克/个，用手攥紧成圆球。（补记：我的冰皮月饼模具，皮25克/个+馅15克/个；莲蓬子模具，皮30克/个+馅30克/个；树叶模具，皮25克/个+馅25克/个。没放玫瑰花酱，馅料有些散，不太容易团成球状）

6. 把烤盘撒上散粉。

7. 醒好的皮面分成35个剂子，揉圆拍扁。

8. 用手窝着包入馅料，转着按压光滑，注意是压着封口，不要团，否则易开裂露馅儿。

9. 用50克针式月饼模具压模，做法：把面团放到案板上，把模具轻轻扣在上面，左手把住模具，右手按压到感到明显阻力，然后像打针一样脱模。

10. 烤箱预热，上火180下火160，放第二层，先烤10分钟。

11. 准备刷面蛋液：1个全蛋加2个蛋黄、2滴色拉油、几滴老抽，搅拌均匀呈酱色后过筛备用。颜色参考老师手里的碗。注意蛋液的颜色要够，否则烤出来的月饼颜色浅，不好看。

12. 烤10分钟后，取出月饼，在月饼表面刷蛋液。再烤7分钟。（补记：我的ACA烤箱上下火均180度，先烤十分钟然后刷蛋液，再烤十分钟出炉）

13. 烤好后取出放凉。返油要密封包装后进行，返油一周后可食用。刚出炉也可食用，口感酥软。

14. 烤出后蛋液颜色效果对比，中间是酱色蛋液，两边是棕黄色蛋液。

15. 模具要按压实诚再脱模，否则烤出后纹路太浅不好看。

16. 还是老月饼模具耐看。