全麦吐司(70%中种法)
全麦粉虽然质地相对比较粗糙,但营养和纤维却是很丰富的,香味也更加浓郁。我用的是王后T150全麦粉(粗麸)。
这个配方虽然添加了有30%全麦粉,但绝不会说吃起来口感粗糙的,因为用的中种法,使整个面包特别柔软,再加上全麦粉浓郁的麦香味~特别棒~
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我是直接切片吃,不涂抹果酱,涂了果酱会掩盖掉面包迷人的麦香味~
用料
中种 | |
高筋面粉(王后吐司粉) | 189克 |
新鲜酵母 | 9克(干酵母3克) |
水 | 114克 |
主面团 | |
全麦粉(王后T150) | 81克 |
细砂糖 | 42克 |
奶粉 | 11克 |
全蛋液 | 25克 |
新鲜酵母 | 3克(干酵母1克) |
水 | 18克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 16克 |
全麦吐司(70%中种法)的做法
中种材料的酵母先在水里化开,再加入面粉揉成团,盖上保鲜膜在温暖处发酵至约3~4倍大。
中种发酵到面团内部呈蜂窝状,有酸味(我用发酵箱32°C发酵2小时转冰箱4°C冷藏一夜)
发酵好的中种面团撕小块,与主面团【除黄油以外】的所有材料一起揉至表面光滑,能拉出厚膜,加入黄油揉至【扩展阶段】
揉好的面团滚圆松弛30分钟【注意控制面温,面温不要超过28°C】
取出松弛好的面团,轻轻排气,等分成3份,滚圆后盖上保鲜膜松弛20分钟
第一次擀卷:将松弛好的面团擀成椭圆形
翻面,压薄短底边,自上而下卷起~
卷好后收口朝下,盖上保鲜膜再松弛20分钟
第二次擀卷:取松弛好的面团,收口朝下,再次擀成牛舌状,拍掉边缘气泡~
翻面,压薄短底边,自上而下卷成圆柱形。
将面团排入吐司模具内,进行二发。
二发温度35°C湿度80%,发至9分满(我用发酵箱:大概50分钟左右)
放入预热好的烤箱,底层,上火185°C,下火190°C,烘烤33分钟,顶部上色盖锡纸。(烤箱烘烤时间温度请根据自家烤箱调整!!)
出炉后立即脱模,放烤网上放凉
小贴士
【1】加了全麦的吐司面团只需要揉到扩展阶段即可,如果揉到完全阶段,拉出的膜太薄,向上支撑力不够,会影响面包膨胀
【2】两个吐司同时烤的话,温度不变,延长烘烤时间5~10分钟
【3】干酵母换新鲜酵母
夏天×2.5倍
冬天× 3 倍