给自己的蛋挞皮和蛋挞液笔记
蛋挞皮其实分两种,澳门葡挞用的是多层酥皮,港式蛋挞更多的是像曲奇饼那样的塔皮,这个方子来源于YouTube上的美食视频,是酥皮的,做了点小改动,后面再加了一个港式塔皮。
用料
中筋面粉 | 150克 |
室温无盐黄油A | 35克 |
清水 | 652克 |
盐 | 2克 |
糖 | 3克 |
室温无盐黄油B | 80克 |
蛋黄(以下材料为挞液用) | 6个 |
糖 | 135克 |
玉米淀粉 | 25克 |
淡奶油 | 375克 |
全脂牛奶 | 250克 |
香草精 | 2小勺 |
给自己的蛋挞皮和蛋挞液笔记的做法
黄油A混中筋面粉,用手揉捏到没有大颗粒。
清水加糖和盐,搅拌溶解。
将混好的水倒入面团,再次揉成面团。
把面团擀平,视频里是擀成圆形,如果可以,擀成方形最好。如果面团太粘不好擀,可以包上一层保鲜膜放冰箱冷藏20分钟后再拿出来擀。然后把黄油B分成3份,取一份均匀抹在面皮上。
进行第一次叠被子,先横向三折。
再纵向三折,包上保鲜膜进冰箱冷藏半小时。
取出面团,再次擀平,这次擀成长方形,再抹一次黄油,跟之前一样的量。
面皮第二次叠被子,这次只要三折就行了。一样包上保鲜膜进冰箱冷藏20分钟。
取出面团擀成细长条,第三次抹黄油,也就是把最后的1/3黄油用完。
这次抹完不叠被子,直接从一头卷起。
保鲜膜包上进冰箱冷藏30分钟。
做蛋挞液了!6个蛋黄打匀。
加入25克玉米淀粉。
小锅里倒入淡奶油和牛奶,加入香草精2小勺。
小火加热至边缘出现小泡泡即可,不要煮开。
将奶液倒入蛋黄液,搅拌均匀。
过滤一次。
原视频给muffin模抹油防粘,我直接用蛋挞模不用抹油,酥皮其实非常好脱模,这一步可省。
从冰箱取出面团,切成一段段。
放入模子,用拇指往四周推压成形。
倒入蛋挞液至八分满。
原视频是 180C/350烤30分钟,我改成烤25分钟,broil一分钟给蛋挞液上焦色。
脱模后的蛋挞,趁热吃很赞!
港式塔皮做起来简单很多:中筋面粉1杯再加1/4杯,半杯室温无盐黄油,一个蛋黄,20克糖,30克清水,半小勺盐,全混在一起揉成面团,不需要冷藏,不需要叠被子,直接擀成面皮,用圆形曲奇模或者杯口扣下一个个圆形面皮即可。210C/425F烤15分钟。
小贴士
淡奶油 heavy whipping cream或者叫heavy cream
黄油要挑好的,室温放软,我用法国总统牌,味道香郁到不行!