经典戚风蛋糕（超级完美的配方）

我以前写过一个柠檬戚风的配方，那个方子比较适合新手，加大了面粉的含量，承托力更加好，做裱花蛋糕比较适合。今天给大家很小的一款方子，是我已经用过了很多很多年的，非常经典，非常完美的一款戚风蛋糕的配方，按照我这个方法来，戚风蛋糕做起来不会让你“气疯的”。
       但如果想做这款蛋糕，做之前可以先看看后面写的五条注意事项，一步步照这个步骤来，基本上不会怎么失败的。
       这个量是和八寸的蛋糕模具一个，或者是六寸的两个，我今天给大家拍照的是两个6寸。

用料  

经典戚风蛋糕（超级完美的配方）的做法  

1. 拿一个比较深的打蛋盆，将五个鸡蛋的蛋清打入其内，再挤入5g新鲜的柠檬汁。（打蛋盆一定要非常干净，无水无油，而且千万注意：蛋清里不要混入蛋黄，这一点是至关重要的。五个蛋清的重量大约170g左右）

2. 用电动打蛋器把蛋清稍微搅打一下，出现如照片中那样，大小不一的泡泡时，就可以加入20g细砂糖。

3. 启动电动打蛋器继续搅打，打到蛋清膨大一点了，泡泡变得细密起来再次加入，再加入20g细砂糖。

4. 再次启动电动打蛋器搅打，打到蛋清明显膨大一倍，泡泡变得更加细密，表面可以出现少许纹路，再加入20g细砂糖。

5. 再继续打一会，当慢慢提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就已经到了湿性发泡，再打一会儿就可以停止了，如果打到干性发泡就容易开裂。（大家看我的照片，打到这种状态就可以了，介于湿性发泡和干性发泡之间的状态）

6. 现在可以准备蛋黄糊：把刚才取出5个蛋黄（重约80g）倒入打蛋盆中，加入40g细砂糖、40g植物油和40g全脂纯牛奶。

7. 启动用电动打蛋器，搅拌至完全混合并出现细细密密的小泡泡。

8. 筛入90g低筋面粉，和蛋黄糊搅拌，注意不要过度搅拌，以免面粉起筋（有一点点没有搅拌均匀也没有关系，因为待会还需要和蛋白糊搅拌，也就是说还有一次搅拌的过程）。

9. 盛一大勺蛋白糊到蛋黄糊中，用大号橡皮刮刀快速翻拌，从底部往上翻，不要划圈搅，以免蛋白消泡影响后期成品口感。

10. 把拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白糊盆中，继续用大号橡皮刮刀快速翻拌，照样是从底部往上翻拌，直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合。

11. 混合好应该是比较浓稠均匀的浅黄色面糊，糊糊体积一点都没有变小，就如照片中这种状态。（如果你在这一部搅拌好之后，感觉到蛋液的体积明显缩小了，那么就是失败了，如果感觉蛋液的体积没有什么变化，这款戚风蛋糕，我觉得你基本上就是成功了）

12. 将混合好的蛋糕糊倒入两个6寸模具中，然后在桌上用力震几下，把内部的大气泡震出来，放进预热好的烤箱，165℃烤35分钟即可。

13. 烤好后的蛋糕立刻从烤箱里取出来，倒扣在冷却架上直到冷却脱模后就可以吃了。

14. 切开可以见到绵密的内里。

15. 可以用来制作各种裱花蛋糕，这次做了双层小王子蛋糕。

小贴士

1. 一些人会说，为什么每次做戚风总是要分次加细砂糖？因为如果一次性把糖全部加进去的话，会影响蛋白的发泡，但并不是说把糖一次性都加进去就不会打发，我自己已经试过很多回了，把糖一次性都加进去，只不过打发蛋白花的时间更长一些，并没有太大的区别，分次加糖，是经典戚风的做法。
   2.鸡蛋需要冷藏再拿出来打发吗？回答是肯定的。虽说室温的蛋白更好打发一些，但我还是推荐大家冷藏，因为打发好的蛋白，在冷藏的环境下，可以让其保持良好的形态，不至于很快消泡，有利于我们做蛋糕。全蛋打发就不一样了，冷藏的环境下全，但是很难打发的。
   3.关于蛋糕怎么判断它熟没有熟？觉得只要按照我说说的时间和温度来肯定蛋糕是会全部熟透的，六寸的蛋糕：165℃烤35分钟；八寸的蛋糕：165℃烤一个小时。如果实在不不太确定，就拿一个牙签从正中央戳下去，拔起来，如果牙签是干净的，多半就是已经全熟了。我还是不太确定的话，可以切盖看看，如果蛋糕切面可以看见绵绵密密，均匀的小气泡孔，就说明全熟了，那么下次就按照你这一次烘烤所用的时间和温度就没有问题了，如果没有熟透，下次烘烤可以再延长五分钟，这样就早清楚了自己烤箱说适合的时间。
   4.关于蛋腥味，个人觉得如果蛋糕已经确定烤熟了，是不会有蛋腥味的，因为柠檬汁本身就有去腥的作用，如果觉得还有的话可以适当加一点儿香草精，如果加了这两样东西，还是觉得有蛋腥味，只能告诉你，你的蛋糕没有烤熟。
   5.关于开裂问题如果想不开裂，有三个可以改进的地方，第一是蛋白不要打成干性发泡，第二是降低烤箱温度，第三是烘烤时可以适当加一点儿蒸汽。个人觉得裂口子只是好看的问题，无关紧要的，起风成功与否，其实不是在开不开裂，而是在于糕体够不够细腻，口感够不好好吃。