歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚(joconde)
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joconde sponge 杏仁海绵蛋糕 应用十分广泛,它的黄油比例与一般海绵蛋糕几乎相同,但是将大部分面粉改成了杏仁粉,它保留了海绵蛋糕的湿润柔软,同时还散发出杏仁的坚果香味,有着很好的柔韧度,搭配浓郁黄油的糕点风味也足以胜任,且有助于蛋糕整理的平衡度。
用料
T.P.T(1:1的杏仁粉:糖粉h | 72g |
低粉 | 36g |
全蛋 | 100g |
蛋白 | 56g |
糖(蛋白用) | 15g |
低粉 | 15g |
融化黄油 | 20g |
歌剧院基础杏仁海绵蛋糕胚(joconde)的做法
备齐材料,将T.P.T和36g低粉混合过筛 备用
全蛋液打散,搅拌至颜色略变浅,体积微微膨大(如图)加入混合好的1 搅拌均匀
在无水无油的容器内打发蛋白 分三次加糖 打发至湿性,提起打蛋头有小弯钩
将打发好的蛋白分三次加入2面糊中 搅拌手法 翻拌。
然后筛入剩下的15g低粉 翻拌均匀,加入融化的黄油 均匀混合后 刮入装有油纸或烤纸的28*28烤盘内。
为了最后蛋糕胚的薄厚均匀 ,用刮板将面糊抹平,刮板与面糊呈30-45度角左右,轻轻得往后拖,拖到烤盘边沿时将刮板上粘的面糊刮在边沿 ,烤盘换方向再重复操作
烤箱上下火180度烘烤12的分钟左右(视烤箱实际温度为准)
烤好的蛋糕胚 倒扣在蛋糕网架上晾凉
小贴士
翻拌手法+抹平手法