哈根达斯口味冰激凌
用料
鸡蛋 | 2个 |
炼乳 | 80克 |
奶油 | 100克 |
细砂糖 | 30克 |
细砂糖 | 15克 |
细砂糖 | 5克 |
全脂奶粉 | 2克 |
榴莲 | 10克 |
奥利奥饼干 | 5块 |
哈根达斯口味冰激凌的做法
将蛋黄和蛋清
蛋黄中加入5克细砂糖,用电动打蛋器打至颜色稍变浅
蛋黄打发状态
100克奶油加入30克细砂糖和2克奶粉高速打,体积膨大约1.5倍时改为低速
打发至明显有纹路感
提起打蛋头成角状表明打发完成
将蛋黄液分批加入打发的奶油中
翻拌均匀(切记不可画圈,应该如炒菜一样翻拌)
加入80克炼乳
再次翻拌均匀后暂时先放冰箱冷藏
蛋白打发 ps容器和打蛋器必须保证无水干燥,这个很关键
高速打至出现大气泡如鱼眼状(这里可以滴入几滴柠檬汁,以便首次打发成功)之后加入5克细砂糖
继续高速打至颜色变白,气泡变为小气泡,特别细腻时再次加入5克细砂糖
继续打至提起打蛋器头可以有纹路形状时最后再加入5克细砂糖,这时改为低速打发
打至打蛋器头出现角状表明打发完成
蛋白打发后的状态(ps蛋白打发个人认为是最难的,首次打发时加柠檬汁成功率更高,细砂糖一定要分次加入,这样打出的蛋白才稳定,切记最后一次加入细砂糖时一定要不时提起打蛋器头看看,避免打发过度)
将打发的蛋白分批加入之前冷藏的奶油中
翻拌均匀,切记一定不能画圈,否则很容易消泡,口感就会差好多
放入磨具,加入压碎的奥利奥饼干或者榴莲,冰箱冷冻12小时以上(切记是冷冻,不是冷藏)
成品
也可以用冰激凌勺
奥利奥不要压太碎,有颗粒状口感更好
榴莲味的成品
口味去哈根达斯一般的奥利奥/榴莲冰激凌完成
小贴士
1. 奶油打发时加入奶粉有助于打发的奶油稳定。一定是全脂奶粉,婴儿奶粉更好不过了
2. 蛋白打发个人认为是最难的,首次打发时加柠檬汁成功率更高,柠檬汁有助于蛋白稳定,有些说白醋加入白醋也可以,但是感觉打出的蛋白有酸味影响口感,细砂糖一定要分3次加入,每次的时机要掌握好,这样打出的蛋白才稳定,切记最后一次加入细砂糖时一定要不时地提起打蛋器头看看,避免打发过度,还有打发蛋白的容器和打蛋器头一定不能有水,切记一定不能有
3.我用的奶油为雀巢的淡奶油,有人说雀巢的不好打发。但是我觉得还可以
4.用的炼乳也是雀巢的淡炼乳
5.鸡蛋🥚最好用新鲜的,否则分离蛋白与蛋黄时蛋黄很容易破
6.砂糖最好用细砂糖,打出的蛋白和奶油更稳定
7.如果想吃巧克力味的,可以在蛋黄液那步中加入5克可可粉或者融化的巧克力