上海葱㸆大排
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参考了B站国家一级面点师朱厘米老师和下厨房一贫老师的方子制作而成
用料
猪大排 | 4块 |
小葱 | 10根 |
盐 | 2勺 |
绵白糖 | 2勺 |
冰糖 | 覆盖大排 |
鸡蛋 | 2个 |
姜 | 1个 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 4勺(让汤汁达到红褐色地步) |
淀粉 | 2勺 |
食用油 | 淹没大排底部 |
白胡椒粉 | 2勺 |
料酒 | 4勺 |
上海葱㸆大排的做法
小葱切段备用,生姜切片泡水备用,猪排用刀背两面沿十字形敲打,用刀正面切断猪大排的白色筋膜(避免煎肉时受热卷边),每隔一厘米切一个豁口,最后再用松肉锤正反两面拍打备用。
生姜水+盐+白糖+白胡椒粉码底味,充分揉搓猪大排后静置10分钟。倒掉葱姜水,之后加老抽和鸡蛋充分揉搓放入透明食品袋腌制30分钟。
先倒少量食用油煎两根葱段煸出葱油,之后下均匀涂抹过生粉的大排,煎至两面金黄后用夹子夹出备用。
下大量食用油铺满锅底后铺切好小葱段,然后再把煎好的大排平铺在葱段和葱叶上。加大量老抽、大量料酒、少量生抽和适量盐加热水炖煮大排,5分钟后加大量冰糖大火收汁即可。可搭配米饭或者面条食用。
小贴士
1.北方没有小葱可以用香葱代替。
2.上海菜浓油赤酱的关键是大量老抽和大量冰糖。