芒果脆椰挞

A-杏仁沙布列面团（共计：462 克）

200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉

120 克【25.97%】……黄油（冷藏切丁）

 80 克【17.32%】……糖粉

 30 克【  6.49%】……杏仁粉

   2 克【  0.43%】……盐

 30 克【  6.49%】……全蛋

制作：

1、将切丁的黄油与过筛的面粉放入搅拌机缸内用扁桨（paddle attachment）搅打至均匀的松散颗粒状，加入过筛的糖粉、杏仁粉和盐搅拌均匀，此时整体呈松散的沙粒状，最后逐渐加入全蛋液搅拌，从搅拌缸内取出。

2、倒在大理石操作台上，整理成扁平的长方形(操作期间面团温度不得超过22℃)，用保鲜膜密封，冷藏隔夜。



B-热带水果奶油（共计：469.5 克）

105 克【22.36%】……百香果果茸

 35 克【  7.45%】……芒果果茸

0.5 个【  0.11%】……香草荚/籽

105 克【22.36%】……全蛋

105 克【22.36%】……细砂糖

105 克【22.36%】……黄油

 14 克【  2.98%】……吉利丁液(2 克吉利丁粉+12克冷水)

步骤：

1、将全蛋与细砂糖混合搅打均匀。

2、平底锅中将两种果茸和香草籽一起加热至80℃，然后将其1/2量冲入到“步骤1”的蛋糊中搅拌均匀，再倒回平底锅内，煮沸（期间用胶刮刀保持持续搅拌），离火，加入吉利丁液拌融。

3、降温至40℃时，加入切丁的室温黄油，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化均匀，倒入挞模中，冷冻。



C-芒果杏仁奶油馅（共计：235 克）

70 克【29.66%】……糖粉

65 克【27.54%】……杏仁粉

50 克【21.19%】……蛋白

 1 个【  0.42%】……香草荚/籽

50 克【21.19%】……融化的黄油

 1 个【不计入%】……熟芒果

步骤：

1、用胶刮刀将蛋白、糖粉、香草籽和杏仁粉搅拌均匀，加入热的黄油搅拌至均匀。

2、每个挞壳内挤入15克，再将芒果丁放入，以160℃烘烤15分钟。



D-芒果百香果淋面（共计：745 克）

 50  克【  6.71%】……百香果果茸

345  克【46.31%】……芒果果茸

165  克【22.15%】……水

 90  克【12.08%】……细砂糖A

 15  克【  2.01%】……细砂糖B

 10  克【  1.34%】……NH果胶粉

 70  克【  9.40%】……吉利丁液（10克吉利丁粉+60克冰水）

步骤：

1、将果茸、细砂糖A和水混合拌匀加热（至40℃左右），加入提前混合在一起的砂糖B和NH果胶粉，搅拌并煮沸，然后保持沸腾1分钟，离火加入吉利丁液拌融，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

2、使用前回温至25℃，用胶刮刀搅拌均匀（不需要均质机的搅拌乳化）。



E-30°波美糖浆（共计：230 克）

100  克【43.48%】……水

130  克【56.52%】……细砂糖

步骤：

1、将水和砂糖在小锅内煮沸。

2、小火继续煮1分钟。



F-组装&装饰

1、制作“D-芒果百香果淋面”并冷藏隔夜，让吉利丁能够充分发挥作用（一般淋面需要冷藏24小时，如果要适中的程度，则可冷藏48小时）。

2、用削皮刀制作装饰用的“椰子卷”，将之放在热的“E-30°波美糖浆”中浸泡30分钟左右。然后放入烤箱以50℃低温烘烤几个小时或者放入果蔬烘干机内，如果装饰后立即食用，则可刮取新鲜的椰子卷使用。（下图）

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3、将冷藏隔夜的“A-杏仁沙布列面团”擀压至2毫米厚度，捏入直径7cm的挞模内，并用叉子在底部戳若干小孔，冷藏松弛几个小时后，以160℃烘烤约10-12分钟（模具：Matfer，直径7.5cm，高度1.6cm）。（下图）

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4、制作“C-芒果杏仁奶油馅”并挤入烤熟的挞壳中15克（约2/3满），放入几颗芒果丁，以160℃烘烤约15分钟，至呈漂亮的金黄色，出炉冷却待用。（下图）

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5、制作“B-热带水果奶油”，挤入直径6cm的半球硅胶模具内，冷冻（模具：Silikomart，型号：SF053，直径6cm，高度2cm）。


6、加热少量的“D-芒果百香果淋面”，然后与适量百香果籽拌匀，用裱花袋挤在“步骤4”的烤熟的“C-芒果杏仁奶油馅”上。

7、将剩余的“D-芒果百香果淋面”加热至25℃，淋在完全冻结并脱模“步骤5”的半球形“B-热带水果奶油”上（注意：淋面和奶油都可以分别冷冻，但是淋面之后的奶油或慕斯就不能再冷冻了）。

8、将淋面后的半球形“B-热带水果奶油”放在挞上，装饰以“步骤2”的椰子卷，完成。

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用料  

芒果脆椰挞的做法  

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