菌汤汽锅鸡

这道菜很能体现滇菜的烹饪特点：最大限度地尊重食材原本风味，好吃与否取决于食材质量而非烹饪技巧。
锅中不放一滴水，蒸汽自中空导管涌入锅内榨出鸡汁，汤色澄明，鲜美异常。尼克松总统评价：“想连着锅一起吃了”。

用料  

菌汤汽锅鸡的做法  

1. 鸡的品质一定要够好，这里用的是散养小母鸡。让店家打整干净，再用盐巴清洗内壁，剔除残留内脏，砍成鸡块。用清水泡出血水，反复冲洗。
   1.冰冻会损失风味，最好现买先做。
   2.正宗做法不焯水也不腌制，我觉得先分离鸡胸肉，骨架单独焯水比较好。
   3.去掉鸡皮能让汤更澄明。

2. 不加一滴水，将鸡块、药膳或野生菌像搭积木一样码入锅内。留够空隙好让蒸汽流通。加入白胡椒，盐和姜。
   我的锅不够大。

3. 100°C 蒸3~4小时
   蒸箱不太好用，因为得往水箱里加好几次水。可以用口径相匹配的煮锅加水，加垫圈或毛巾垫在下面，放在灶台上。
   锅比较烫，拿毛巾垫着小心地抬上桌。

4. ~锅已经被我吃了

小贴士

1.这样搞出来还是有些血水，不知咋去掉
2.不能同时加药膳和野生菌，选材时也得考虑节令和相性，是药三分毒。种类不要超过三种，数量也不宜多。个人评价：鸡枞＞黑松露＞其他
三七＞枸杞＞虫草花＞其他
3.这样蒸出来会比较油，不喜欢的可去掉一部分的鸡油和鸡皮