老北京肉丁炸酱的做法 <302小厨房>

在北京，炸酱面的酱各家有各家的做法，各有各的滋味儿。

如果一个北京人请你来家里吃自己做的炸酱面，那绝不是抠门儿，这绝对是因为真把你当兄弟了！

别看炸酱的原料毫不稀奇，甚至有点“土”，不上档次，但小火下的精心熬煮试这组合激发出强大的魅力，只需一勺就能让你放下身段大快朵颐！

用料  

老北京肉丁炸酱的做法 <302小厨房>的做法  

1. 先馋你一下呗

2. 原料图

3. 五花肉去皮，贴皮那层的肥肉部分单独切下，切成拇指大的丁备用，其余五花部位切成同样大小的块备用

4. 大葱将葱白和葱绿分开，葱绿部分斜刀切大段（用于炸葱油），葱白部分除去葱芯，其余部分切菱形碎备用。
   
   （我这个葱有点不太好了，放太久都快开花了，建议用葱白白净水分多的大葱）

5. 干黄酱中少量多次的分次缓缓加入清水，用筷子向一个方向慢慢搅动，澥黄酱

6. 水一定不要多，不结大块的时候就行了，不能太湿

7. 其实很快就可以完成，不用着急

8. 黄酱澥好之后加入甜面酱

9. 甜面酱加入后用同样的方式用筷子向一个方向慢慢搅动使他们慢慢混合均匀。此时的酱比之前的会变得更加细滑湿润，这时候酱就和完了

10. 此时取一个锅，加入植物油加热

11. 油稍微冒泡的时候就可以把肥肉丁倒入了，慢慢炸出猪油

12. 看肥肉丁变小，外壳变得浅小麦色的时候就可以捞出备用了

13. 这时再将另一部分五花肉丁倒入油中，快速过一下油，立刻捞出备用

14. 此时转小火，放入葱绿和大料，小火慢慢煎香葱

15. 葱绿颜色变深变薄、表面有褐色斑点之后即可和大料一同捞出，弃去，转中小火

16. 这时可以将之前和好的酱小心倒入油中，酱入锅的那一刻，勺子就要不停的搅动防止糊锅

17. 此时要小心，因为表面始终有厚厚的油，不要动作太大把热油溅出来烫到自己

18. 大概炒制10min左右之后，将两种肉丁倒入锅中继续熬制

19. 最关键的就是保持小火，把酱中的水分通过加热熬出来，不能糊锅不然一锅酱都会变苦了

20. 炒制的过程中可以看到有泡泡从酱中冒出来然后破裂，如果能用手机拍一下慢动作，回放一下你就能看出来泡泡是将酱中的水分带出来了

21. 大概30min左右，加入白糖，继续熬制30min

22. 1个小时过去了，酱变得更加黏稠了就差不多了

23. 此时要来一个倒炝锅，将葱白倒入锅中，快速翻拌，关火将炸酱盛到大碗中即可

24. 酱表面应该油汪汪的，酱亮、油清。吃不完的将可以放在冰箱中冷藏储存

25. 当然了，如果可以马上煮点手擀面，配上切好的黄瓜丝、心儿里美萝卜丝、焯好的毛豆、芹菜丁、豆芽、白菜，再撒上一些青蒜碎，简直是极好的！
    
    对了，别忘了来瓣儿生蒜！要的就是这个冲！

小贴士

1，五花肉当然是首选，用后臀尖也是可以的；

2，建议将肉处理成肉丁而不是肉末或着肉渣，不然没有口感，嚼起来也不香；

3，澥黄酱的时候谁一定不要多，不然熬制时间就需要更久，甜面酱的加入其实是另一个澥黄酱的步骤，同样在使黄酱变稀；

4，要像耗猪油一样的小火处理肥肉丁部分，但是不需要炸的那么干，瘦肉部分稍微过油就可以，不然就太老了；

5，酱入油锅后一定要小火慢慢熬，不要着急，铲子要勤快点搅动。打开一张你喜欢的专辑，其实时间也很快的过去的；

6，吃炸酱面当然是推荐手擀面了，当然了也要看个人选择咯。