蓝莓挞·

卡仕达酱（共计：501克）

   1 个【  0.20%】……香草荚（马达加斯加）

278 克【55.49%】……牛奶

 16 克【  3.19%】……T55面粉

 69 克【13.77%】……细砂糖

 12 克【  2.40%】……玉米淀粉

 97 克【19.36%】……蛋黄

 28 克【  5.59%】……黄油

制作：

1、将牛奶、1/2的砂糖和香草（剖开刮籽一起放入）一起煮沸。

2、剩余的砂糖与淀粉在盆中拌匀，加入面粉拌匀，然后加入蛋黄搅拌打散。

3、将煮沸的牛奶过滤到“步骤2”的蛋黄面糊中，搅拌均匀，并加热煮2分钟。

4、加入黄油搅拌均匀后，倒在平盘上覆盖保鲜膜降温待用。



沙布列挞壳（共计：1000克）

 55 克【  5.50%】……杏仁粉

104 克【10.40%】……马铃薯淀粉

361 克【36.10%】……面粉

   2 克【  0.20%】……盐

181 克【18.10%】……糖粉

191 克【19.10%】……黄油（可颂黄油）

105 克【10.50%】……全蛋液

   1 克【  0.10%】……香草荚/籽

制作：

1、将室温软化的黄油与过筛的糖粉混合搅拌，加入打散的全蛋液拌匀。

2、将过筛的杏仁粉、面粉、淀粉和盐加入拌匀。



乔孔达比斯基（共计：1001克）

168 克【16.78%】……蛋白

200 克【19.98%】……细砂糖A

200 克【19.98%】……杏仁粉

 64 克【  6.39%】……面粉

   3 克【  0.30%】……玉米淀粉

   2 克【  0.20%】……盐

288 克【28.77%】……全蛋

 40 克【  4.00%】……细砂糖B

 36 克【  3.60%】……黄油

制作：

1、将蛋白与细砂糖A打发至坚挺的蛋白霜状态。

2、另一个搅拌缸内，将全蛋与细砂糖B混合打发。

3、将两者轻轻混合拌匀，然后加入过筛的面粉和淀粉拌匀。最后再加入融化的黄油（70℃）。

4、铺入烤盘以190℃烘烤约9分钟。



蓝莓紫罗兰酱（共计：501.7克）

249 克【49.63%】……蓝莓

 83 克【16.54%】……覆盆子果茸

166 克【33.09%】……细砂糖

0.7 克【  0.14%】……X58果胶粉

   2 克【  0.40%】……柠檬酸

   1 克【  0.20%】……紫罗兰香精（天然）

制作：

1、将细砂糖与X58果胶粉拌匀后加入到果茸中，再加入鲜蓝莓搅拌并煮沸。

2、煮至103℃，加入柠檬酸溶液和紫罗兰香精拌匀。



蓝莓淋面酱（共计：999克）

215 克【%】……蓝莓果茸

215 克【%】……水

 92 克【%】……细砂糖A

277 克【%】……细砂糖B

185 克【%】……葡萄糖浆

   3 克【%】……柠檬酸

   6 克【%】……X58果胶粉

   6 克【%】……NH果胶粉

制作：

1、将细砂糖细砂糖A和两种果胶粉在小盆中拌匀，加入水拌匀，静置20分钟。

2、厚底平底锅中将细砂糖B、葡萄糖浆和果茸加热至70℃。

3、逐渐加入“步骤1”的混合物，搅拌并煮沸。

4、加入柠檬酸溶液再次煮沸几秒钟。



组装&装饰（共计：1000克）

150 克……沙布列

250 克……乔孔达比斯基

 60 克……蓝莓紫罗兰酱

 60 克……蓝莓淋面

150 克……卡仕达酱

300 克……蓝莓

 30 克……紫罗兰蜜饯（sosa）

※材料说明：紫罗兰蜜饯Violet candied (sosa) ↓

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步骤：

※模具：直径16-cm挞模

1、将“沙布列面团”在两张OPP塑料片之间擀压至2.5毫米厚度，铺入挞模内冷冻5分钟后，以160℃烘烤15分钟。

2、将“蓝莓紫罗兰酱”涂抹在挞壳底部一层，然后放上一片直径16cm的“乔孔达比斯基”。

3、再挤入一层“卡仕达酱”，顶部摆满一层蓝莓，蓝莓顶部刷一层“蓝莓淋面酱”。图片图片

4、表面轻轻放一张直径14cm的纸片，然后边缘撒一层糖粉，移除纸片，表面装饰紫罗兰蜜饯（当然也可以改用其他装饰）。

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用料  

蓝莓挞·的做法  

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