135#自制宁波水磨年糕

Youtube 上有个艾叔的厨房笔记，他的作品好多是上海的传统制法的糕点等，如条头糕，桔红糕，麻酥糖之类，看到这个宁波水磨年糕很心动，一定要做一次试试，很成功，也非常好吃，软糯不粘牙，纯米的白年糕，自己手工搓成型，沾点黑糖和黄豆粉，瞬间回到小时候
原方：

用料  

135#自制宁波水磨年糕的做法  

1. 做水磨年糕的米，用短米，粳米：如东北大米/寿司米，不要用长米，灿米：如泰国米/丝苗米/印度米。因为粳米中有较多直链淀粉，经恰当加工后的年糕久煮不烂，口感有近似糯米的软糯而又带一丝韧性。我用的是越光寿司米，电饭煲量米杯平平浅浅8杯是1200克米，成品年糕重1638克，大大小小搓出了13根

2. 米用流水淘洗2-3次，沥水，入大盆或大汤锅

3. 加凉白开水至没过米至少1-2节手指，尽量锅深一点，水多一点，米会膨胀，水少了表面的米会浸润不到，冰箱冷藏过夜（12小时以上）

4. 第二天早上8点半，浸泡好的米分二次入搅拌机打，盖盖，开机，速度从1慢慢转到10，左边高速键往上打开，每缸搅打2分钟，用过滤网过滤一下，再打1分钟打成细腻浓稠状。（原方是倒入200目的45*35cm过滤袋中，压同等重量的重物，压8个小时，室温需小于11摄氏度，以免酸败）

5. 当时家里的纱布袋不够细，米浆过滤后全部入了大汤锅，约有2升。没关系，让其静置慢慢沉淀即可，入冰箱冷藏，不用盖盖，不要搅动，米渣会沉淀，水会浮起在表层

6. 下午出门时买到了这个棉布豆浆过滤袋，33*45cm

7. 下午4点，冰箱里的米浆已经静置了7个多小时，取出，倒入清洗过的豆浆过滤袋中，袋子足够大的，把袋口扎紧，袋子放竹蒸笼上，蒸笼放蒸锅蒸架上，沥出的水倒掉（忘了计量）

8. 用大汤锅，放2.5升水，压在米浆袋子上，刚开始，水分还未压出去，上面的水锅会略倾斜不稳，所以要注意水不要斜流出来流到米浆袋里，待重量把水分压出去了，上面的水锅便四平八稳了，此时可加足量的水，时不时地用手压压米浆袋，均匀受重

9. 这是第二次做时想了这个办法，用绳子连接，可以起稳定和调节作用，这样就不会东倒西歪了

10. 晚上7点，压了3个小时，最下层蒸锅里倒出了250ml的水。又压了近半个小时，感觉已经压不出水分了，把粉块从过滤袋中取出，手感是温润的

11. 用手揉搓，无大颗粒的粗粉末便是最佳状态

12. 把粉块搓成细细粉末，试过过滤网，手动粉碎器都不行，还是取一小块，拿双手揉搓最有效

13. 轻轻地用大汤匙舀到铺了湿润垫布的竹蒸笼里，松散的，不要压实，手指头戳几个洞便于蒸熟，我的蒸笼是23cm直径*4cm高，正好放二笼

14. 这是第二笼

15. 先把蒸锅放足水烧开，水开后入二个蒸笼，盖盖，计时一个小时。我的蒸锅足够大，放足水后中大火可持续蒸70分钟左右

16. 蒸足一个小时，取出

17. 准备一碗凉白开水，这是300ml

18. 把蒸好的米块全部放入厨师机大缸中，此步骤即用现代机器代替石磨，揉捣的作用有三个：一是让直链淀粉重新有序排列紧密，使其细腻光洁。二是补充水分来调节柔软度。三是使年糕团降到温热，便于整型。上揉面勾，低速1档，用手沾水，洒机壁上，以防年糕粘缸

19. 低速搅打，边打边洒水，年糕会越来越细腻，打足10分钟左右，约洒了35克水。不用测温了，此时年糕温度是58摄氏度左右，OK了

20. 取出年糕块，称重为1638克，按原方每根280克可做6根。放平整光滑的不锈钢案板或清毒清洁过的大理石台面上，用碗里的凉白开水沾水抹案板，双手沾水，用拳头揉压年糕到无孔洞，可揉压开，折叠再揉压折叠，这个算体力活吧，不过就当锻练身体出点汗，若真心觉得累吃不消，无妨，反正是自己吃的，不太光滑，不够细腻，没关系！尽力而为

21. 我用上了石头捣臼，敲打敲打，可以象面包整型一样，卷起来，接触台面那一面会越来越光滑，原方说用虎口挤出一个圆球，得到一个无接缝完整光滑的年糕团，280-300克一根，我的虎口太小，挤出来只能有100多克，无所谓大小，整成年糕样即可

22. 就如这二个年糕块，象做面包一样，用双手捏合，反包成圆

23. 表面光滑即可，然后把年糕球放双手之间，反复滚搓成光滑长条，然后用平板（刮板）用力压扁

24. 压出了13根大大小小的年糕条

25. 这是第二次做的，直接搓成细长条，切段就是韩国年糕条了。用手拿有点粘手，筷子头沾点水，用筷子夹即可。盖上保鲜膜，室温放过夜，第二天就不粘了

26. 温热柔软的纯米年糕，用黑糖粉和黄豆粉混合，沾沾吃

27. 口感是非常纯粹的柔软的Q弹而有韧性的，很好吃。放过夜后，第二天表面有一点点干，底部还是软的，这时很容易切片，切片后放保鲜盒，冰箱冷藏2-3天应该没问题，吃不完的冷冻保存

28. 今天的早饭，取一根年糕，切段，入空气炸锅，400F(200C)空炸2-3分钟，配一杯拿铁

29. 柔韧性很好，可以拉成长长绵绵

30. 今天的午餐：冬笋肉丝白菜炒年糕，还是年糕最好吃

31. 这是切片后冰箱冷藏过的，用点肉末雪菜笋丝炒新鲜香菇条，下年糕片煮1-2分钟即可，很容易煮软的

32. 这是用剩下的腌笃鲜的汤汁，煮开后入冷藏室取出的年糕片，转小火煮1-2分钟即可#

小贴士

过程蛮复杂，但照着步骤一步一步做，还是能成功的