德国碱水包【8月北鼎烤箱食谱】

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*本食谱出自@敏-35

用料

中种
全麦粉	75克
鲜酵母（或干酵母）	1克（或0.3克）
水	45克
主面团
高筋面粉	80克
低筋面粉	70克
温水	80克
盐	5克
鲜酵母（或干酵母）	4克（或1.5克）
猪油或黄油	10克
碱水液
温水	500克
烘焙碱	20克

德国碱水包【8月北鼎烤箱食谱】的做法

准备工作：
*准备中种，把鲜酵母溶于水中，再加入全麦粉拌至无干粉，室温（约24度）发酵2小时，转入冰箱冷藏隔夜发酵。
*把主面团中的面粉和温水拌至无干粉，放入冰箱冷藏隔夜水合。
隔夜水合后的主面团已经有了很好的筋度
1.打面钩提前放冷冻室降温，
2.主面团+中种+盐+酵母放入厨师机，打至表面光滑后加入猪油打匀，装入保鲜袋入冰箱冷冻30分钟，让面团降温。
ps：如果中途面温超过24度先冷冻半小时再放入厨师机打面。
冷冻30分钟后面团温度降至18度。
分割：
如果喜欢粗壮普雷节可以分割成5份，如果喜欢骨感美的普雷节可以分割成4份，滚圆继续入冰箱冷冻室30分钟，让面团降温。
冷冻30分钟后面团降至15度。
先取2个面团，剩下面团继续呆在冷冻室。
用三折法（上折下折对折）将面团搓至细橄榄形。
5个量的搓长至65cm，整成的普雷结偏粗壮。
4个量的搓长至85cm，整成的普雷结偏细长。
冷冻室余下的面团同上操作。
ps：整形时手上可沾些手粉，台面上不撒粉。
整完形放冰箱冷冻室冻60分钟变硬（盖保鲜膜）。
把烘焙碱和温水调成碱水液待用。
7系上火215下火180度（5系195度）预热，烤盘垫上油纸
戴上一次性手套，取生胚放入碱水液浸泡10秒后取出放入烤盘。
浸泡好的生胚在烤盘上晾10分钟后再割口。
割口时下刀要快速。
7系中层上火215下火180度（5系中上层195度）放入烤箱中层烤15分钟烤至上色。
出炉后可以在表面喷一些水能增加光泽感。