层次超多的麻酱烧饼

我家人都爱吃老北京麻酱烧饼，现在新冠特殊时期买不到了，我就自己学做，看了很多食谱，包括咱下厨房里的和别的地方的，大多数都是油酥烧饼，有参考借鉴的还就是咱下厨房里的“潜心研究吃的兔子”发布的《老北京五香麻酱烧饼》。在此基础上，我突发灵感，突然想到操作手法上可以借鉴做可颂面包的手法，这也算是我的一个借鉴升级吧，所以写了这个食谱，给自己记录，也给需要的人参考。本食谱有些地方是借鉴来的，但绝对不是抄袭。在此，对借鉴的老师们表示感谢！

用料  

层次超多的麻酱烧饼的做法  

1. 面粉、食用油、水、酵母、盐、糖揉成面团，跟做馒头的面软硬一致。不同面粉吸水量不同，水要慢慢加入，初步如图，没有干粉的样子就可以了。水量要自行调整。

2. 揉成光华面团，盖上湿的屉布或者保鲜膜，醒20—30分钟，稍微发一点即可。

3. 醒面的过程中，先调麻酱糊，把步骤二里面的芝麻酱、盐、油、五香粉小茴香粉等调匀，我自己还炒熟花椒、小茴香，然后擀碎了加进来，这样更香。

4. 调好后的芝麻酱是这种比较粘稠的样子，稀稠度可用油调整。

5. 调第三步里的面糊，把老抽、水、面粉调成这种流动状的面糊。

6. 这是老抽，我用自己的勺子衡量的，大家可以按我的比例衡量配好，有所差别也没问题，重点是面糊的粘稠度，稀了就加点面粉，干了就加点水。

7. 准备好之后先去喝壶好茶，稍微休息一下吧！

8. 面醒好了，揉一会儿，排排气，然后分成两份，因为面多了不好操作。取一份面擀成长方形，薄薄的抹一层麻酱糊。

9. 从左边三分之一处向中间折过来，右边的三分之一再折上来，把边缘捏一捏，防止麻酱露出来。

10. 慢慢赶开，一面擀会儿，反面再擀，擀到比较薄了。

11. 在中间三分之一处涂抹上麻酱糊，然后左边的三分之一面折过来 上面再涂抹上芝麻酱，再把右边的三分之一面折过来。

12. 这相当于做了两次的折叠，手法灵感来源于可颂面包、蛋挞皮等的做法。

13. 再次擀薄，动作要轻，因为面已经很薄了，容易破。

14. 擀薄的面上再抹上麻酱糊，从长边开始卷起来。

15. 慢慢揉长一点，不要揉太细。

16. 切成段

17. 每段都两边收口，藏到下面，稍微整圆一点。

18. 这就是不用揉太细的原因，烧饼的大小是受面卷的粗细影响。

19. 看一下层次，是不是很多啊！

20. 先尽量整圆，不太圆也没关系，反正是自己人吃嘛！然后再慢慢按扁，表面刷上面糊。

21. 放在准备好的熟芝麻里，用力按按，芝麻粘的又多又结实！

22. 每次粘完之后，晃晃芝麻盘，芝麻就会回到中间。

23. 做好之后放在烤盘里，烤箱预热上下火180度，烤25分钟。

24. 烤好的烧饼，咧嘴的原因是面擀的太薄被撑开了，还有是面发的有点时间长了。

25. 我的面团分两份操作的，一份做了5个，一份做了6个，手法均匀的话，10个正好吧，熟之后每个重约70多克。又香又酥，好好享用美味吧！😋

26. 烧饼增香的秘密，看这里！☝把花椒和少量的麻椒炒熟，小火炒到香味出来了，用手一捻就碎了，然后擀成面，或者料理机打碎。

27. 擀成碎面儿，还有少量的渣，我本人更喜欢不太碎的，味道更好。

28. 小茴香也同样操作，最后擀成面儿，与花椒面混合，比例是有1：1。这种自制的椒盐粉加入烧饼里更好吃哦！

小贴士

1.麻酱调味用的粉类，我认为可以根据个人爱好调整，总得来说，用量多一点儿才有味道。
2.酵母的用量不能多了，发面时间不宜长，操作完成后马上就烤，否则面发起来烧饼就都会张口咧嘴的，不好看了。
3.食用油可以用花生油，橄榄油，玉米油等，我用的茶树橄榄调和油，家里正好有，总的来说味道淡的油更好，健康的油更好。
4.麻酱糊和面糊的浓稠度要注意调合适，麻酱可用油量调整，面糊可用水量调整，不可只看食谱给的数字。
5.每次面皮折叠之后，都要把边缘捏一捏，以免麻酱流露出来。
6.大家如果觉得这样烤出来的烧饼比较干，可以提高面粉里油的含量，提高到30%就成了油酥烧饼。
7.我先写出来这个食谱，有些地方以后可能还会根据实践调整。