松软的蒸蛋糕

疫情在家漫漫长，之前就想学蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋糕，在下厨房都参考了很多配方和方法，有成功的有失败，慢慢总结一下经验，不能说做得很好，但分享一下，或者对有需要的人小小帮忙。

用料  

松软的蒸蛋糕的做法  

1. 面粉先过筛2-3次，加入5克玉米淀粉，我看过很多方子，有些有下，有些没下，当时不知什么作用，所以没有下，后来看了一位厨友提到，是防止面粉湖起筋，新手最好下，所以自动对号入座，果断下了。

2. 把油和牛奶倒入盘中搅拌均匀，加上三个蛋黄再搅匀，再把面粉筛分入蛋糊中。

3. 我今次的面粉不是很多，所以其实一次筛入再搅拌感觉还容易搅匀，也减少搅拌的次数，不容易起筋，搅拌时不要打圈搅（起筋），要zz搅拌。用轻柔的力去搅拌，至面粉和糊完全融合，但如果刚开始没经验，有细小颗粒产生，建议不要搅了，直接过筛，把颗粒过掉就算了，免得起筋。这里少了一张面糊图，请参考其他厨友的吧

4.       打发蛋清前先烧水，免得蛋清好了等水开的时间会消泡。这里要说一下，蒸蛋糕大家都说用中小火，我蒸几次都不成功，一次我用相同方子，但用小火试，结果成功了。这里的原因跟我家的炉有关，我用老板的炉，管道天然气，所以火力会大些，之前没注意，现在我都用小火，大家要根据自家的火力选择适合的火（下图是中小火的样子）
   
          蛋清的盆要无油无水，但可加一两滴醋或柠檬汁可以除蛋腥，加入糖，很多方子都说分三次加糖，但看过一个曼食曼语的博主amanda说，蛋清可以一次性加糖打发，起泡会比分次打慢些，但稳定性好，不容易消泡，适合做这种蛋糕，如果做软滑的芝士蛋糕的就适合分几次下糖打发。

5. 我一般烧水用中小火，水开了，调成上一个图的小火，但不是最小的，是小圈里大一些的，反正不到第二圈火。

6. 打蛋白霜打到表面有一圈圈纹路时就停一下，观察它的打发情况，觉得还不够就继续打，但要不时观察状态，打成这样硬起的小尖，不弯就行，过了就会变会水蛋分离的。

7. 在蛋白霜中挑一大块放入面糊中翻拌，不能打圈搅，翻拌着搅到均匀没有蛋白霜块，手不能太快以免消泡。搅均匀后将它全部倒入蛋白霜中，同样方法搅拌均匀

8. 又要搅拌匀，又不能消泡，这个很难说清楚，不成功只能试多几次啦

9. 混合湖倒入模具中，震两下震平，震出大气泡。我是怕下面的水会沸腾会弄湿模具所以加了个碟，其实不要也行，入锅前要封上保鲜膜，但我没有，所以上面盖个盖也一样，是防止倒汗水落入蛋糕中

10. 把模具放入锅中到盖盖子，这个过程要快，火力也不能变，所以之前就调好火。蒸50分钟。关火，等2-3分钟才能开盖（等太久也不好的），如果马上开盖会回缩。
           

11.        开盖后马上从高处（15-20cm）到台面震两下，震出空气，马上反转扣在架上晾凉了，这样能定型

12. 这次做出来的是很松软的感觉，押下去会很快弹起来。如果想吃软滑湿润一点的口感，可以加多些面粉，但面粉的增多减少，牛奶的例比也有随之变化，不然水多粉少也会变塌的

13. 弹性很好

14. 我试过用3个蛋 面粉80 牛奶80 其他材料份量和现在这个一样，这样也是成功的，但口感不一样，会软棉些，湿润些。弹性小些，上图这个就是了。
           我也试过60克粉，80克牛奶失败了，在面糊倒入蛋白霜中，我肉眼看到的快速度消泡，倒入模具后，中间开始塌了，其他操作都一样，所以我觉得是牛奶与粉的例比不对，但我也看到其他人有牛奶比粉多的比例，所以我也不敢肯定，那个高手看出问题的话，可以留言交流。